Dopo le Batard Semintegrali fatte con temperatura ambiente molto alta, e le Batard con Antiqua Tipo 1, questa è la terza Ricetta Breve che presento, ed è ancora con l'uso quasi esclusivo della farina Antiqua Tipo 1, questa volta per delle Baguette.
Questa farina, a differenza di altre Tipo 1, si presenta abbastanza "bianca" e volevo provare se poteva diventare la base per delle baguette che avessero l'aspetto di "pane bianco" ma che mantenessero il sapore di una semintegrale.
La Biga Acida è esattamente la stessa delle ultime ricette con Biga Acida Ridotta, a cui rimando per le fotografie. La sua composizione è:

100 gr farina Buratto Marino
50 gr yogurt greco Fage
15 gr acqua Sant'Anna
0.15 gr lievito di birra fresco

Maturata 20 ore a temperatura ambiente di 24-25 ºC.
L'impasto completo è:

la Biga a pezzetti
400 gr di farina Antiqua Tipo 1
300 gr di acqua Sant'Anna
13 gr di sale
5 gr di lecitina di soia

Metto in autolisi in frigo, per 1 ora 30 minuti, la farina con 260 gr di acqua. Sciolgo la lecitina nei rimanenti 40 gr di acqua e metto in frigo per lo stesso tempo.
Poi impasto avendo aggiunto alle farine in autolisi l'acqua con la lecitina e la Biga a pezzetti. L'incordatura è abbastanza facile, ma l'impasto è molto morbido. Lo porto sul marmo e faccio una serie di pieghe, poi formo a pagnotta e metto in ciotola

Faccio tre serie di doppie pieghe a tre (un video di dimostrazione) ogni 30 minuti, per un totale di 2 ore.
Divido in tre parti, aiutandomi con una bilancia, e preformo leggero (video dimostrativo) per 10 minuti

Formo le baguette (video di tutta la procedura) e metto nelle forme

Lascio lievitare coperte per 1 ora e 30 minuti, poi effettuo i tagli

Forno preriscaldato a 250 ºC ventilato per portare in temperatura la pietra refrattaria. Prima di infornare porto a 240 ºC statico. Lascio le baguette per 10 minuti a questa temperatura immettendo due volte vapore: subito all'infornata e dopo 5 minuti spruzzando acqua sulle pareti (e sul pane) e versando una tazzina di caffè sul fondo. Dopo abbasso a 200 ºC per 15 minuti, poi a 190 ºC con sportello in fessura per altri 10 minuti. Questo il risultato

e queste le singole baguette e il loro interno

Conclusioni

Questa farina sembra assorbire meno l'acqua, o meglio a dare un impasto più morbido di altre, come ad esempio la Petra 1 che ho usato di recente. Questo però non è affatto un problema, bastano alcune pieghe durante la prima lievitazione a dare compattezza, e la morbidezza è poi di fatto una facilitazione nella formazione finale delle baguette. Dal punto di vista strutturale il suo uso quasi esclusivo è del tutto accettabile.
Dal punto di vista organolettico la differenza rispetto alle baguette precedenti, fatte con misture di farina 00 e di Petra 1 (una Tipo 1) è abbastanza sensibile, e mi fa preferire la soluzione con Antiqua Tipo 1: sapore consistente ma più morbido, quasi più "dolce". Direi un esperimento ben riuscito.