Prova e riprova, alla fine sono arrivato a qualcosa che mi soddisfa per quanto riguarda l'impasto per le batard basato sulla farina Tipo 2 Buratto del Molino Marino. Devo fare ancora qualche prova sul tipo di taglio finale prima di infornare, per cui ho avuto risultati discontinui, ma per l'impasto e la cottura ormai ci siamo. E quindi diventa una Ricetta Definitiva.
Come sempre, ripropongo il procedimento completo, anche se in parte identico alla ricetta precedente delle Batard Semintegrali, perché mi sembra utile che chi capita qui per caso abbia tutte le informazioni necessarie.
Inizio con la solita biga preparata il giorno prima

200 gr di farina Manitoba Bongiovanni
120 gr di acqua Sant'Anna
2 gr di lievito di birra fresco

Impasto fino ad assorbimento totale della farina, formo una palla e metto in ciotola

Metto la ciotola in frigo per 16 ore, poi a temperatura ambiente (25 ºC) per 6 ore e mezza, quando è diventata così

La porto sul marmo e la taglio in pezzetti

La ricetta completa dell'impasto finale è la seguente

la Biga
300 gr di farina Tipo 2 Buratto del Molino Marino
220 gr di acqua Sant'Anna
3 gr di lievito di birra fresco
12 gr di sale
5 gr di lecitina di soia
5 gr di sciroppo di malto d'orzo

Impasto 200 gr di farina Buratto con 160 gr di acqua e metto in frigo per 30 minuti, così come la restante acqua in cui ho sciolto il lievito e il malto. Al termine dell'autolisi aggiungo la farina rimanente con la lecitina a quella in autolisi, l'acqua con lievito e malto e la biga a pezzetti

Impasto a velocità minima fino ad amalgamazione delle parti, poi passo a velocità 2 per 5 minuti. Fermo, aggiungo il sale e riparto sempre a velocità 2 per altri 5-7 minuti. L'incordatura avviene velocemente, e l'impasto avvolto sul gancio pulisce la ciotola e diventa liscio. La Buratto assorbe bene l'acqua ed ha una forza adeguata per questa idratazione.
Porto sul marmo, faccio una decina di pieghe, formo a filoncino e metto in ciotola

Lascio lievitare per 20 minuti, poi effettuo una doppia serie di pieghe a tre incrociate, formo a filone e rimetto in ciotola

Ripeto le pieghe incrociate dopo altri 20 minuti e lascio poi lievitare ancora 20 minuti, per un totale di un'ora. Alla fine porto l'impasto sul marmo e lo divido in due parti uguali, aiutandomi con una bilancia

Preformo le due parti facendo un panetto tondo, riportando all'interno le estremità e strizzando alla base alla fine.

Lascio riposare coperti da un panno per 15 minuti, poi formo le batard come al solito: spiano il panetto in forma più o meno rettangolare, ripiego al centro gli estremi di un lato e ripiego la parte centrale. Ripeto dall'altra parte e chiudo le due parti sigillando fortemente. Aggiusto la forma e metto nel banetton con la cucitura in alto

Lascio lievitare per 60 minuti. Nel frattempo scaldo il forno a 230 ºC con la refrattaria in posizione bassa.
Ribalto gli impasti sul marmo e faccio due tagli che avrebbero dovuto essere a pelle ma anche profondi. I tagli sono un aspetto tecnico che ancora non padroneggio completamente, per cui ho spesso dei prodotti irregolari. Questa volta non sono stati il meglio, ma sono stati uguali

Inforno a 230 ºC per 10 minuti, spruzzando acqua sulle pareti del forno un paio di volte per fare vapore, poi scendo a 210 ºC per 35 minuti, con gli ultimi 10 minuti con il forno in fessura (sportello leggerissimamente aperto). Lascio raffreddare sempre in fessura per altri 10 minuti a forno spento. Questo il risultato

Conclusioni

A parte il problema di trovare una forma di taglio che mi soddisfi e che produca costantemente la forma che mi piace di più, la ricetta nel suo complesso è ormai a punto, e questo è quello che voglio ottenere dall'uso di questa farina semintegrale davvero ottima. Non è il Pane di Lariano, ma mi posso accontentare.