Questa Biga è un esperimento che sto facendo per cercare di ottenere una lievitazione che assomigli ancora di più a quella prodotta dall'uso della Pasta Madre. Chi ha letto con una qualche attenzione queste pagine avrà notato che ho detto più volte che con poco lievito di birra e lievitazioni lunghe, specialmente con l'uso di prefermenti come la Biga, si possono ottenere impasti non proprio uguali ma simili a quelli ottenibili con la Pasta Madre. In realtà una vera uguaglianza non è proprio possibile, perché per quanto lunghe siano le lievitazioni, per quanto poco sia il lievito, non c'è mai nemmeno lontanamente il tempo per dar modo ai lattobacilli della farina di svilupparsi fino ad essere predominanti come nella Pasta Madre (che per questa ragione ha poco potere lievitante ed è molto lenta nello sviluppare l'impasto), e la presenza fin dall'inizio di una gran quantità di lieviti (anche un decimo di grammo di lievito di birra fresco ne contiene un numero enorme) che competono per aggiudicarsi il nutrimento costituito dagli zuccheri semplici rendono questa possibilità ancora più remota. Allora perché ho detto che si può ottenere una situazione "più simile" a quella della Pasta Madre? Perché anche senza lo sviluppo dei lattobacilli e la loro produzione di acido lattico, con una lievitazione lenta e lunga, e con l'uso dei prefermenti in particolare, si può creare un ambiente più acido grazie ai prodotti secondari degli stessi lieviti, ed è l'acidità dell'impasto, seppure molto moderata, che porta ad alcuni aspetti simili a quelli della Pasta Madre. Ma ovviamente non più di tanto.
È possibile fare di meglio? Arrivare più vicino anche agli aromi dati dalla Pasta Madre grazie alla sua produzione abbondante di acido lattico? Non lo so, ma ci ho voluto provare.
Sono partito da un suggerimento di Marco Lungo su come preparare una Pasta Madre in modo veloce inserendo sin dall'inizio i lattobacilli e i lieviti che alla fine dello sviluppo incontrollato e caotico del procedimento di crescita "naturale" della Pasta Madre si sarebbero comunque trovati. Lui aveva suggerito di partire dallo yogurt greco, che ha le famiglie di lattobacilli giusti per convivere con i lieviti saccaromiceti cerevisiae, aggiungendo un poco di questi forniti dal lievito di birra, o di altri ceppi equivalenti di però più difficile approvvigionamento. La sua è una ricetta per produrre rapidamente e in modo più controllato una Pasta Madre che deve poi essere gestita alla solita maniera, con tutti i problemi connessi.
Mi sono però allora chiesto se non fosse possibile produrre una biga che contenesse una dose maggiore di lattobacilli, rispetto a quella che si sviluppa naturalmente, aggiungendo dello yogurt greco e riducendo il lievito di birra, e allungando magari tutti i tempi di lievitazione.
Ho fatto vari tentativi per equilibrare le diverse quantità e massimizzare il risultato, arrivando al momento alla ricetta che mostro sotto, utilizzando indifferentemente farina Manitoba Marino con W 400 o la Tipo 2 Buratto sempre di Marino con W 290, con sviluppi leggermente diversi ma ugualmente efficaci.
Una Biga matura in un numero di ore abbastanza contenuto, al massimo 24 ore ma normalmente piuttosto di meno, e quindi mi riesce difficile pensare che in questo tempo ci possa essere un grosso sviluppo di lattobacilli, nonostante il grosso inserimento iniziale con lo yogurt, però il risultato di questa Biga è davvero significativo, e quindi forse la quantità di lattobacilli presenti nello yogurt e l'acidità che li accompagna è sufficiente a creare il prefermento che cercavo. In effetti lo sviluppo dei lieviti sembra decisamente potenziato, data la capacità di spinta che questa Biga dimostra, sostanzialmente equivalente ai miei precedenti impasti, con l'1% di lievito di birra sulla farina totale, e l'ambiente acido in cui si vengono a trovare fin dall'inizio potrebbe essere una spiegazione. Un certo sviluppo, sicuramente non così sostanzioso, potrebbe essere presente anche per i lattobacilli. In ogni caso in mancanza della possibilità di analizzare il contenuto batterico della Biga finale, posso solo basarmi sul risultato che ottengo, che è al momento molto soddisfacente.
La ricetta della Biga Acida che sto usando con maggiore frequenza è la seguente:
200 gr di Farina Tipo 2 Buratto del Mulino Marino (W=290)
30 gr di acqua Sant'Anna
100 gr di yogurt greco intero Fage
0.3 gr di lievito di birra fresco
Poichè lo yogurt greco continene circa il 78% di acqua (poco meno dello yogurt comune), queste dosi mantengono l'idratazione totale intorno al 50%, e le piccole differenze che sicuramente ci possono essere sono del tutto inessenziali per il risultato finale.
Faccio vedere l'acqua con il lievito e lo yogurt
 
Questo è l'impasto della biga acida appena effettuato, dopo 6 ore, dopo 12 e dopo 24
  
Prima di aggiungerla all'impasto finale la taglio a pezzettini per favorire l'amalgamazione
Questo è il dettaglio dell'interno di una Biga Acida maturata 20 ore (diversa dalla precedente ma prodotta nello stesso modo). Nonostante lo schiacciamento dovuto al taglio, la struttura interna è abbastanza evidente
 
Per poter misurare con ragionevole accuratezza una quantità di lievito così piccola, non potevo più usare la bilancina precedente con sensibilità di 0.1 grammi, cioè il 30% di quanto voglio misurare, e mi sono procurato un bilancino da gioielleria e spezie, con sensibilità do 0.001 grammi. Ora non ho problemi
 
L'uso della Manitoba Marino cambia di poco lo sviluppo, che è un po' maggiore in volume ma leggermente più veloce nel tempo, senza però differenze significative nell'uso finale, a parte la differenza di raffinazione delle farine (la Manitoba è una 0).
Ho usato questa Biga come unico elemento lievitante nell'impasto finale, senza aggiunta di altro lievito di birra, con tempi di lievitazione sostanzialmente uguali a quelli precedenti, e quindi tipicamente più rapidi rispetto a quelli di una Pasta Madre, dimostrando lo sviluppo dei lieviti, ma anche se non ho ancora capito bene come si sviluppa questa Biga, e con i miei mezzi non potrò capirlo mai, l'effetto sul pane è davvero molto simile a quello della Pasta Madre, specialmente nella struttura della mollica, che non è più leggera e asciutta come avevo in precedenza anche con la Biga Classica, ma conserva una certa struttura ed umidità, senza però alcun sentore acido.
Al momento è la mia prima scelta, anche se ovviamente continuerò a sperimentare. Se poi qualcuno riuscisse anche a capire cosa avviene davvero, a livello batterico, in un impasto del genere, mi aiuterà nel mio tentativo di comprendere sempre scientificamente quello che faccio.
Aggiornamento del 16/04/2018
Dopo quasi un anno di uso esclusivo di questa Biga Acida, sono arrivato ad una composizione leggermente variata, e adattata per due diverse esigenze.
Prima di tutto, per il mio uso normale ho dimezzato la quantità di Biga per ogni impasto, portandolo a 100 gr di farina per la Biga ogni 500 gr di farina totale e ridotto leggermente lo yogurt, aumentando di conseguenza l'acqua per mantenere più o meno costante l'idratazione. Quindi la Biga Acida è ora normalmente composta da:
100 di farina (normalmente Buratto Marino)
40 gr di yogurt greco Fage
20 gr di acqua Sant'Anna
0.150 gr (150 milligrammi) di lievito di birra fresco
Una quantità minore di Biga mi ha comportato un leggero aumento dei tempi di lievitazione, ma non tanto quanto ci si potrebbe aspettare, e ogni ricetta riporta i tempi necessari.
Dato che ultimamente sto riprovando a fare lunghe lievitazioni in frigo, in questi casi usao una versione di Biga Acida con meno lievito, e cioè:
100 gr di farina
40 gr di yogurt greco Fage
20 gr di acqua Sant'Anna
0.100 gr (un decimo di grammo) di lievito di birra fresco
Anche in questo caso la spinta della Biga è notevole, e i tempi non si allungano di molto. Faccio vedere come si presenta la biga con queste dosi dopo 21 ore di maturazione a 21-22 ºC:
  
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