Il Pane in Casa:
La Maturazione di un Impasto
Un processo misterioso ma non miracoloso
(Aggiornato il 19/10/2019)

La Maturazione di un impasto sta diventando un termine di moda nel mondo della panificazione e della pizza, ma quasi nessuno, o perlomeno molto pochi, sanno davvero di cosa si tratta e quindi quando è davvero utile ma sopratutto per ottenere cosa.
Prima di cercare di spiegare, in modo il più possibile semplice, cosa si intende con maturazione di un impasto, o perlomeno quello che ho capito io, fatemi dire una cosa che sicuramente la maturazione, in quanto tale, non può produrre: un prodotto finale più digeribile. Faccio questa dichiarazione preliminare perché l'idea che la pizza sia resa più digeribile solo da una lunga maturazione dell'impasto è probabilmente la fake news (la bufala) più diffusa al momento.
E allora partiamo dall'inizio: cosa significa maturazione di un impasto?
Per maturazione di un impasto si intende il periodo in cui un impasto completo, con lievito, quel che sia, e sale, riposa a temperatura più o meno controllata.
Ma questo non è il periodo di lievitazione?
.
Infatti i più accorti parlano di lievito/maturazione, perché in effetti si possono distinguere due processi che sono in atto contemporaneamente, ma che essendo dipendenti uno dall'altro, in realtà non possono essere davvero separati. Uno è il ben noto processo di fermentazione dei lieviti e/o lattobacilli e qualunque altro elemento biologico una pasta madre o il lievito di birra possa contenere. Il secondo consiste nell'azione che diversi enzimi (che sono banalmente proteine) naturalmente contenuti nella farina (o anche aggiunti di proposito) sviluppano quando sono idratati a sufficienza. I principali enzimi che si attivano durante questo periodo di riposo dell'impasto sono le amilasi e le proteasi. Sono entrambe delle classi di enzimi contenuti in quantità e tipi diversi nelle varie farine, ma che hanno un effetto abbastanza sovrapponibile. Le amilasi (alfa e beta amilasi) attaccano i granuli di amido e li suddividono in parti più piccole fino a molecole di maltosio. Le alfa amilasi spaccano le macromolecole di amilosio e amilopectina in pezzi chiamati destrine, mentre le beta amilasi, che sono di esclusiva origine vegetale, staccano dalle estremità delle destrine delle molecole di maltosio. Le proteasi svolgono un lavoro analogo sulle proteine, riducendo progressivamente la loro macrostruttura fino a singoli amminoacidi.
Ma non sono i processi che avvengono durante l'autolisi?
Ancora una volta .
Ma allora la maturazione è semplicemente un'autolisi?
No. Assolutamente NO.
Incominciamo allora ad esaminare in dettaglio questi processi. Alcune cose che dirò saranno uguali a quelle dette a proposito dell'autolisi, ma andrò ampiamente oltre, anche perché nel frattempo ho capito qualcosa di più.
Incominciamo dall'idrolisi dell'amido da parte delle amilasi, e scusate se per completezza ripeto qualcosa di appena detto. L'amido rappresenta quasi il 70% del contenuto di una farina, ed è l'elemento nutritivo fondamentale per cui noi umani consumiamo cereali, dato che è la fonte principale di glucosio, molecola che è alla base della generazione di energia chimica di uso biologico, specialmente per le cellule cerebrali. Senza glucosio noi non potremmo vivere, e questo dovrebbe essere ben compreso da chi demonizza i cereali in base a teorie assolutamente antiscientifiche. Ma l'amido è un deposito di glucosio, non è direttamente glucosio, essendo composto principalmente da due polimeri di questo zucchero (catene estremamente estese di molecole di glucosio legate tra loro): amilosio e amilopectina, che si differenziano per come le catene si sviluppano spazialmente per l'effetto di due diversi tipi di legami chimici. Chi vuole può andarsi ad informare meglio in rete, dove si possono trovare tutte le informazioni, molto corrette, su queste macromolecole e sul loro comportamento.
Nella farina, ma non solo, queste macromolecole sono parzialmente cristallizzate e suddivise in granuli che presentano una superficie esterna priva di posizioni di legami chimici attaccabili dagli enzimi. Quindi le amilasi, nelle loro forme di alfa amilasi e beta amilasi, non riescono a penetrare nel granuli di amido se non in casi molto limitati e dopo molto tempo di "accoppiamento".
Ma allora le amilasi non fanno niente?
In realtà esistono due situazioni diverse in cui le amilasi possono essere molto attive: la prima è costituita dai granuli di amido che sono danneggiati meccanicamente durante la macinazione della farina. Dipendendo dal livello di macinazione e dallo strumento usato, si valuta che ci siano tra il 6% e l'8% di amido attaccabile dalle amilasi per questa ragione. Per tutto il tempo di impasto e lievitazione, questa è la frazione di amido che può essere suddiviso in destrine (catene ridotte di glucosio solubili in acqua), dalle alfa amilasi, e poi, specialmente dalle beta amilasi, in molecole di maltosio. Da questo deriva non solo che la quantità di amido "predigerito", secondo il linguaggio di chi ascrive alla maturazione la digeribilità di un impasto, è in ogni caso una frazione molto piccola del totale, ma anche che se fosse una quantità maggiore, dato che la rottura in destrine farebbe rilasciare all'amido l'acqua precedentemente assorbita, e le destrine sarebbero solubili in quell'acqua stessa, si dovrebbe avere un impasto molto molliccio e umido. Problema che può essere già avvertito quando si esagera con la maturazione di impasti contenenti farina di segale, ricca di amilasi, o con eccessiva aggiunta di farina di malto diastasico, pur rimanendo l'amido coinvolto ancora una frazione molto minoritaria. In un impasto "normale" la maturazione non può portare ad una "predigestione" di una significativa quantità di amido.
La seconda situazione in cui le amilasi possono intaccare l'amido è dopo la sua fase di gelatinizzazione. Durante la cottura, tra i 55 e i 60 ºC, i granuli di amido incominciano ad assorbire acqua molto rapidamente e si gonfiano deformandosi e formando una gelatina espansa, con l'amilosio che tende a separarsi dall'amilopectina. Insieme alla denaturazione delle proteine del glutine, ma non solo, è il processo che forma la mollica. In questa condizione le amilasi, che sono ancora attive, hanno facilità di intaccare dall'interno i granuli di amido ormai praticamente "esplosi", riducendone a destrine una larga parte. Le beta amilasi rimangono attive fino a circa 74 ºC, e producono il maltosio necessario, insieme agli amminoacidi liberati dalle proteasi, alle reazioni di Maillard che colorano la crosta e danno molti dei profumi tipici del pane cotto. Le alfa amilasi sono attive per diversi gradi ancora, proseguendo l'opera di demolizione dei granuli di amido. Ma stiamo parlando di cottura, e su questo ci torneremo.
Ora è il momento di parlare di un elemento che non è presente nel processo di autolisi ma che è invece fondamentale (uno di tanti) nella lievito/maturazione: l'acidità dell'impasto. Quando la farina viene significativamente idratata, il risultato è un impasto che risulta molto debolmente acido, per varie ragioni. Se lo si lascia riposare a lungo, molto lentamente l'acidità aumenta perchè i lattobacilli presenti nella farina incominciano a fermentare utilizzando gli zuccheri semplici presenti naturalmente o ottenuti dal lavoro degli enzimi producendo acido lattico e acetico. Questo è in effetti il modo in cui si ottiene la pasta acida, o pasta madre, e il nome dice tutto. Ma ci vogliono diversi giorni a temperatura ambiente (e non tanto bassa) perché si inizi a formare una seria coltura di lieviti e bacilli, e alcune settimane di continui rinfreschi affinché si stabilizzi.
Se però all'impasto di acqua e farina si aggiunge del lievito di birra, l'acidità aumenta molto più velocemente perché oltre all'inizio del lavoro dei lattobacilli (che in realtà vengono un po' inibiti dall'azione dei lieviti) c'è la ben più veloce fermentazione alcolica dei lieviti stessi, che produce anidride carbonica solubile nell'acqua ma che ha anche come sottoprodotto diretto o indiretto alcuni acidi (prima di tutto acido succinico) [7], e poi lo stesso alcol etilico può essere ossidato in acido acetico.
Questa acidificazione dell'impasto è il pregio principale dei prefermenti come biga o poolish, oltre ai maggiori aromi che apportano al prodotto finale. Una biga matura avrà un pH poco maggiore di 5 (ricordo che una soluzione neutra ha pH 7), mentre il poolish, per la sua altissima idratazione, rischia facilmente di essere più acido e per questo va curato con particolare attenzione. Una pasta madre, sia solida che liquida, può arrivare a un pH poco maggiore di 4.
Ma perché questa importanza dell'acidità dell'impasto?
L'acidità di un impasto, così come il suo contenuto di zuccheri e di amminoacidi, è importante per molte ragioni di alcune delle quali ho parlato in altre pagine di questo mio discorso sulla panificazione e che sarebbe troppo lungo ripetere qui, e che posso riassumere con le parole: produce un prodotto migliore, più soffice, con aromi più gradevoli e con durata maggiore.
Ma per l'argomento specifico di questa pagina la ragione è molto più precisa: l'attività di tutti gli enzimi di cui stiamo parlando è fortemente dipendente dall'acidità dell'impasto.
Incominciamo dalle amilasi, che sono fondamentali per fornire zuccheri ai lieviti e lasciare zuccheri liberi per le Reazioni di Maillard a fine cottura. Questi enzimi lavorano ottimamente in ambiente neutro o molto leggermente acido, poi vengono sempre più inibite quando l'ambiente diventa più acido fino ad essere completamente neutralizzate con pH < 4. Questo spiega perché a volte il pane fatto con pasta madre risulta con una crosta meno colorata e perché in molte ricette di pane si consiglia di aggiungere malto diastasico, ricco di amilasi, quando si usano prefermenti come biga o poolish, e ovviamete anche se si usa pasta madre.
Situazione completamente capovolta si ha invece per le proteasi, che agiscono sulle proteine, specialmente del glutine, e la cui azione è decisamente favorita dall'ambiente acido, avendo la loro massima efficienza con un pH di circa 4. In realtà esistono moltissime molecole che hanno la proprietà di scindere le proteine, e che agiscono in diverse condizioni di acidità, alcune anche in ambienti basici, ma quelle contenute nelle farine hanno il loro massimo di azione a questo valore di pH. Nel nostro processo digestivo abbiamo una proteasi, la pepsina, che è attivata ed agisce nell'ambiente fortemente acido del nostro stomaco. Scinde però solo circa il 20% delle proteine mentre poi agiscono altre proteasi nell'intestino tenue, in un ambiente completamente diverso.
Per quanto riguarda le amilasi, sono presenti nella nostra saliva, anche se hanno un effetto abbastanza leggero nella scissione degli amidi per il poco tempo di azione della masticazione, ma assolutamente assenti nello stomaco, proprio per la sua fortissima acidità. La digestione dell'amido avviene quasi totalmente nell'intestino.
Tornando all'impasto in lievito/maturazione, guardiamo un po' più in dettaglio l'effetto delle proteasi, partendo però da due parole sul glutine.
Le proteine dei cereali, ed in particolare quelle del grano, sono state suddivise, all'inizio del secolo scorso, in base alle loro proprietà di solubilità: le albumine solubili in acqua, le globuline solubili in acqua salata,le prolamine solubili in soluzione alcolica e le gluteline solubili in acidi. Nonostante alcune correzioni e la scarsa precisione di questa suddivisione, queste denominazioni sono ancora in funzione oggi. Le proteine appartenenti alle prime due categorie, solubili nell'acqua salata di un impasto, sono sostanzialmente delle proteine funzionali, per lo più enzimi o equivalenti, mentre quelle dei due secondi gruppi, che in un impasto non sono solubili, sono sostanzialmente dei depositi di amminoacidi per lo sviluppo dell'embrione (stiamo sempre parlando di semi). Le proteine dei vari cereali appartenenti a questi due ultimi gruppi hanno ricevuto dei nomi specifici: per il grano le prolamine sono state chiamate gliadine e le gluteline glutenine, e questi nomi sono diventati ormai un po' il termine comune per tutte le farine.
Per il frumento, data la loro importanza nella panificazione, queste proteine sono state studiate approfonditamente, ma il dettaglio è davvero complesso, per cui invito chi volesse saperne di più a consultare gli appositi capitoli delle referenze [1] e [2], o il più breve, ma forse più complensibile, articolo [3]. Qui mi limito a riassumere brevemente che tutte queste proteine possono essere suddivise in gruppi con diverso peso molecolare, da poco meno di 35000 a poco più di 90000. Circa il 50% di tutte queste proteine sono monomeri (macromolecole singole), in particolare gliadine di diversa composizione. La parte solubile in alcool contiene però anche, per il 15% del totale, dei polimeri (concatenazione di macromolecole simili) con basso numero di componenti, che possono arrivare fino ad un peso molecolare di 600000 e sono composti sia da particolari gliadine sia da glutenine a basso peso molecolare. Il rimanente 35% non è solubile in alcool ed è sostanzialmente composto da glutenine sia di basso che di alto peso molecolare concatenate in modo molto complesso da legami disolfuro fino a raggiungere un peso molecolare di diversi milioni.
È la struttura tridimensionale di queste proteine, e composti di proteine, che ne determinano il loro comportamento meccanico (viscoelastico). La parte a basso e medio peso molecolare, con una struttura tendente ad essere lineare, è responsabile della proprietà vischiosa dell'impasto, la sua collosità, mentre l'intricato e gigantesco complesso della parte ad alto peso molecolare causa l'elasticità dell'impasto, la sua resistenza ad essere allungato e la tendenza a ritornare alla forma precedente.
È su questo panorama di proteine, dominato dagli enormi ammassi delle glutenine ad alto peso molecolare, che agiscono diversi enzimi, tra cui le proteasi, un largo insieme di proteine che intervengono sostanzialmente in due modi: alcune (principalmente disolfuro isomerasi e glutatione) attaccano dall'interno gli ammassi rompendo i ponti disolfuro, producendo così strutture più piccole, ma sempre molto grandi (depolimerazione delle glutenine), mentre altre staccano dalle estemità delle proteine dei singoli amminoacidi. Queste ultime agiscono selettivamente, cioè ogni tipo di proteasi attacca solo un certo preciso legame chimico, e quindi un ben definito amminoacido.
L'effetto globale è di ridurre l'elasticità dell'impasto, aumentare la sua estensibilità e produrre un certo numero di amminoacidi liberi, che poi saranno parte attiva in altre reazioni chimiche, specialmente durante la cottura.
Prima di passare alle conclusioni di questo discorso, bisogna però esaminare un altro elemento importante per la lievito/maturazione: la temperatura.
L'importanza della temperatura per gli impasti è ben conosciuta nell'ambiente della panificazione, e l'uso di celle a temperatura e umidità controllata sono in uso da tempo. La ragione è che tutte le reazioni chimiche e le attività biologiche sono fortemente influenzate dalla temperatura in cui avvengono. A temperature crescenti si ha normalmente un'accelerazione delle attività fino ad un massimo che dipende dalla singola reazione, dopo il quale l'attività declina rapidamente fino ad annullarsi del tutto. Per le attività biologiche, dei batteri e dei lieviti, questo è spiegabile con la morte di questi organismi al di sopra di temperature tra i 50 e i 65 ºC, mentre per le reazioni chimiche degli enzimi la riduzione è dovuta alla denaturazione delle proteine (gli enzimi stessi), che ad alte temperature, tra i 60 e i 75 ºC, vedono rotti alcuni dei loro legami molecolari che ne davano la struttura spaziale adatta alla loro funzione, e quindi, anche se chimicamente ancora integre, non hanno più la disposizione tridimensionale per svolgere il loro compito. Sono pochissime le reazioni enzimatiche che continuano al di sopra di queste temperature, e non superano le temperature di cottura.
A basse temperature il discorso è più interessante, perché da tempo circola un'informazione del tutto scorretta che però è diffusissima. Cioè che a temperature da frigo si fermi la fermentazione, dei lieviti e dei lattobacilli, ma continui l'attività enzimatica, la cosiddetta maturazione.
Cerchiamo di capire cosa succede in realtà. A 0 ºC, temperatura di transizione dell'acqua da liquido a solido, tutte le azioni biologiche e tutte le reazioni chimiche che richiedono soluzioni in acqua (anche solo per la mobilità delle molecole) sono ovviamente ferme. Assolutamente ferme. Al crescere della temperatura, fino a 4 ºC, temperatura della massima densità dell'acqua, non succede praticamente niente di significativo, e se c'è qualche attività è quasi inavvertibile.
Al di sopra dei 4 ºC inizia a muoversi qualcosa, le molecole hanno sufficiente energia per "agitarsi" e rendere possibile qualche reazione chimica e la parte biologica inizia a svegliarsi.
A questo punto dobbiamo però fare una considerazione: l'attività di fermentazione dei lieviti e dei batteri e l'attività enzimatica di amilasi e proteasi sono di fatto incommensurabili, cioè non esiste un numero che dica quanto vale l'una rispetto all'altra, sono due attività del tutto indipendenti e non confrontabili. Quello che possiamo confrontare è quanto entrambe le attività impieghino, a quella temperatura, per raggiungere il loro risultato che riteniamo ottimale, ognuna però per conto suo. Al crescere della temperatura sia la fermentazione che l'attività enzimatica iniziano a crescere, ma raggiunta una temperatura ancora modesta, intorno ai 10 ºC, la fermentazione sembra prendere un vantaggio, perché i tempi per raggiungere quello che noi riteniamo essere un adeguato sviluppo dell'impasto sono minori di quelli necessari all'azione enzimatica per produrre effetti accettabili. È un discorso non solo relativo, ma basato esclusivamente su valutazioni soggettive, ma è così. Aumentando ancora la temperatura la differenza diventa più visibile. Ovviamente si può giocare con la quantità dei lieviti, che sono immessi nell'impasto dall'esterno, mentre gli enzimi sono intrinseci della farina, ma anche questo ha ovviamente un limite dovuto sostanzialmente alla variabilità del lievito stesso: se è troppo poco, l'essere un poco più o meno efficiente può fare una differenza enorme. Quindi il lievito si può ridurre e allungare i tempi di lievitazione, ma sotto un certo limite diventa tutto troppo aleatorio.
Però a temperature basse entrambe le reazioni sono sostanzialmente rallentate molto, e la loro differenza di velocità per raggiungere i rispettivi obiettivi è abbastanza ridotta. E questa è la vera e unica ragione per l'uso del frigo, oltre quella pratica di poter gestire meglio i tempi delle varie operazioni.
A questo punto abbiamo tutti gli elementi per tirare le somme di questo discorso.

CONCLUSIONI

[Scrivo volutamente questa parte in modo che possa essere letta indipendentemente dal precedente, per cui ci potranno essere ripetizioni di concetti. Chiedo scusa a chi ha letto tutto, ma spero così di permettere a più persone di leggere almeno queste conclusioni capendoci qualcosa]

La maturazione di un impasto consiste nell'azione di diversi enzimi (proteine contenute nelle farine) di cui i più importanti sono le amilasi e le proteasi. È un processo che avviene parallelamente alla fermentazione dei lieviti e dei lattobacilli, e il suo obiettivo è quello di modificare la plasticità dell'impasto, riducendone l'elasticità a favore di una maggiore estensibilità, e presentare un maggiore livello aromatico grazie alla produzione di amminoacidi liberi che partecipano a reazioni chimiche varie, non tutte ancora identificate.
Una cosa che la maturazione non può fare è aumentare la digeribilità del prodotto finale, perché la frazione di amidi e proteine degradabili dagli enzimi è fortemente ridotto, sia per ragioni fisiche oggettive (i granuli di amido attaccabili sono solo quelli danneggiati dalla macinazione, e sono una percentuale davvero minima), sia perché se i processi enzimatici andassero oltre questo minimo molto ridotto si avrebbe un impasto mollo e annacquato, da buttare (e a volte succede, ma ancora non sarebbe più digeribile).
Una maggiore plasticità dell'impasto è molto importante per la pizza, che in tutte le sue versioni, tonda, pala e teglia, deve comunque essere stesa e quindi una maggiore rilassatezza dell'impasto è decisamente importante, influenzandone anche la struttura interna da cotta e quindi la sua palatabilità. Inoltre la pizza è tradizionalmente fatta con un impasto diretto, e solo la maturazione anche spinta può apportare aromi più decisi. L'uso della biga è recente ed ancora non ben calibrato, ma certo potrebbe cambiare qualcosa nel futuro.
Per il pane invece la maturazione non offre solo vantaggi, intanto perché molti aromi sono direttamente importati dall'uso di prefermenti (biga o poolish) o addirittura dalla pasta madre, e poi, al contrario della pizza, l'aumento di rilassatezza dell'impasto non è un aspetto positivo, perché contrasta con la tenuta della forma. L'uso dell'impasto diretto con solo lievito di birra per il pane è ormai limitato a produzioni industriali, cui importa sostanzialmente poco della qualità del prodotto.
In realtà esiste una sempre maggiore diffusione dell'uso di lunghe maturazioni in frigo anche per il pane, ma è limitato all'attività casalinga, spesso associata alla tecnica del no-knead (senza impasto) che lascia comunque una certa morbidezza all'impasto e richiede quasi sempre una cottura in pentola (su cui dovrò scrivere qualcosa di specifico). A mio parere, pur essendo una procedura del tutto ragionevole,ha diverse controindicazioni che devono essere tenute in conto, come l'uso della pentola, che se semplifica molto la procedura di cottura, pone una forte limitazione al tipo di forma e alla quantità del pane, e spesso l'unico vantaggio di una lunga maturazione è la facilità con cui si può ottenere una grossa alveolatura, a volte addirittura eccessiva, che non è necessariamente indice di qualità del pane stesso.
Le diverse condizioni di cottura sono la ragione principale delle tante discussioni sulla digeribilità della pizza, mentre per il pane il discorso non esiste: è sicuramente ben digeribile. Ma il pane viene cotto a lungo, mentre la pizza ha cotture più brevi, fino a un minuto o poco più per le tonde in forni a 500 ºC. Basta un'idratazione non ben calibrata, o un condimento particolarmente umido e parte dell'amido della pizza può non raggiungere la completa gelatinizzazione, con conseguente difficoltà da parte degli enzimi digestivi ad attaccarlo. In più la pizza normalmente contiene più sale del pane, in proporzione, e il condimento stesso può essere composto da grassi in abbondanza, non aiutando certo la funzione digestiva.
Ma torniamo all'impasto della pizza, che di una maturazione ha sicuramente bisogno. Il punto di riferimento è secondo me la classica pizza napoletana, fatta con farine di media forza (W260 o anche meno) e con l'impasto tenuto a temperatura ambiente (quella che è) per circa 8 ore totali. Alla fine il panetto è normalmente stendibile senza grosse difficoltà, se il tutto è stato fatto bene, e viene una pizza perfetta, se cotta come deve essere cotta. Faccio notare che una lievitazione di 8 ore a temperatura ambiente è normalmente eccessiva per il pane, perché si avrebbe una struttura ormai troppo rilassata dell'impasto, anche usando pasta madre, che ha una quantità di lieviti davvero ridotta. Questo dimostra che per la pizza si cerca un rilassamento del glutine decisamente maggiore che per il pane, e questo è ovviamente ragionevole.
Poi sono cominciate sperimentazioni in direzioni diverse, ma non voglio farla tanto lunga e arrivo subito alla teglia romana ad alta idratazione.
Con questo prodotto, e con il suo successo, si è passati a farine più forti, per sopportare l'idratazione dell'80% o maggiore, e necessariamente a lunghe lievitazioni, in buona parte in frigo. Questa nuova idea ha influenzato anche la normale pizza tonda (non la napoletana, anche se con l'ultima invenzione del cornicione a canotto una deriva verso una idratazione maggiore si è vista) e ormai una lunga maturazione sembra essere diventata necessaria (anche se la ragione più pubblicizzata, la migliore digeribilità, è sbagliata).
Ma come funziona la maturazione in frigo?
A zero ºC, temperatura di congelazione dell'acqua, ogni reazione chimica degli enzimi e ogni azione biologica di lieviti e bacilli è completamente ferma, e poco succede fino a 4 ºC, temperatura di massima densità dell'acqua. Al di sopra di questa temperatura le varie reazioni iniziano rapidamente a svilupparsi. La fermentazione dei lieviti e l'azione enzimatica non hanno un modo di confrontarsi, non si può dire se una è più veloce dell'altra, perché sono reazioni chimiche del tutto diverse. Si può solo stabilire quanto tempo ci mettono a raggiungere un risultato che noi riteniamo soddisfacente. E se è facile stabilirlo per la fermentazione dei lieviti, con la sua produzione di gas e il visibile rigonfiamento dell'impasto, è molto meno facile per l'azione enzimatica, che non ha un effetto altrettanto visibile, tranne quando l'impasto diventa chiaramente rilassato e molto umido, ma allora è troppo tardi. Tenendo conto di questa difficoltà, è però evidente che a temperatura ambiente la lievitazione raggiunge il livello ritenuto ottimale ben prima che si possa notare un effetto degli enzimi, anche riducendo la quantità di lievito. Ma riducendo la temperatura entrambe le reazioni rallentano significativamente, con quella più rapida che rallenta di più. Quindi a temperatura del frigo, diciamo 6-8 ºC, tutto è molto rallentato, e non è vera la credenza che la maturazione continui come a temperatura ambiente, ma i tempi necessari per raggiungere il rispettivo obiettivo tendono ad eguagliarsi. Però se la temperatura del frigo è di 4 ºC o meno, quando l'intero impasto ha raggiunto quella temperatura non succede praticamente più niente, e quindi anche molte ore in più in frigo hanno pochissimo impatto, sono praticamente inutili. In pratica per un impasto ha importanza fondamentale il tempo iniziale passato a temperatura ambiente prima di essere messo in frigo, perché rappresenta il tempo necessario per superare un periodo di "latenza", necessario ai lieviti per mettersi in moto e iniziare ad operare. Poi, una volta in frigo, ci vorrà del tempo affinché l'intero impasto raggiunga la temperatura del frigo stesso. L'impasto è di per sè un isolante, ma lo è molto di più con lo sviluppo delle bolle di gas al suo interno per la fermentazione. Quindi il tempo iniziale a temperatura ambiente non solo permette ai lieviti e lattobacilli di iniziare la loro attività, ma rende l'impasto stesso più "restio" a raffreddarsi velocemente, e a secondo delle dimensioni dell'impasto, ci possono volere delle ore per raggiungere la temperatura finale. Dopo di che tutto sta a temperatura costante (a parte possibili variazioni dovute alle aperture del frigo) e se l'impasto è a 4 ºC o meno è sostanzialmente fermo. Poi, una volta estratto, ci vorrà del tempo per arrivare a temperatura ambiente, anche se l'attività dei lieviti inizierà già a temperature più basse. Dico queste perché, di fatto, se tenuto a meno di 4 ºC, per l'impasto stare 24 ore o 48 ore in frigo fa poca differenza. Poi tutto dipende dalle specifiche condizioni, ma le ore, da sole, significano poco. Già a 6 ºC si ha però un'attività visibile, e 48 ore rischiano di essere eccessive. Specialmente in assenza di una cella a temperatura controllata, in un frigo che con le continue aperture non può garantire una temperatura fissa, il tutto dipende estremamente dalle condizioni particolari, per cui bisogna guardare l'impasto, il suo comportamento, e non fidarsi dell'orologio.
Due parole che sono importanti per il pane ma hanno validità generale. Quando si effettua una lunga maturazione di un impasto per il pane, fatto con un prefermento come biga o poolish, o ancora di più se con pasta madre, bisogna tenere conto che l'impasto parte già dall'inizio con una acidità decisa (dipende molto da quanta biga o pasta madre si usa rispetto al totale dell'impasto), che tende ad inibire l'azione delle amilasi. Per maturazioni lunghe è quindi possibile che si arrivi con un impasto in cui si sono esauriti gli zuccheri semplici, con il risultato di una crosta meno colorita (meno reazioni di Maillard). Spesso le ricette in questi casi richiedono l'apporto di un poco di malto diastasico, per aumentare il contenuto enzimatico. Il discorso vale anche per l'impasto per la pizza se si usa la biga o la pasta madre, come sta diventando di moda ora. Ma la stessa acidità favorisce, e molto, l'attività delle proteasi, per cui, specialmente per l'impasto per la pizza con biga o pasta madre, bisogna stare attenti a non far rilassare troppo l'impasto stesso, con conseguente perdita di acqua e possibile rottura in stesura.
Con questo (lungo) discorso spero di aver chiarito alcuni aspetti principali della maturazione di un impasto, e spero di essere stato utile specialmente ai dilettanti, come me, che cercano di capire quello che fanno.
Se qualcuno ha dubbi o domande, può chiedere qui, ma anche in privato, se preferisce.

Referenze principali

[1] Jan A. Delcour & R. Carl Hoseney - Principles of Cereal Science and Technology - AACC International 2010

[2] Marco Gobbetti, Michael Gänzle - Handbook on Sourdough Biotechnology - Springer 2013

[3] Megan P. Lindsay, John H. Skerritt - The glutenin macropolymer of wheat flour doughs:
structure-function perspectives - Trends in Food Science & Technology 10 (1999) 247-253

[4] Robert J. Whitehurst, Maarten Van Oort - Enzymes in Food Technology - Wiley-Blackwell (2009)

[5] Calvin Onyango - Starch and Modified Starch in Bread Making - A Review - African Journal of Food Science 2016, 10, 344-351

[6] K. Wehrle and E. K. Arendt - Rheological Changes in Wheat Sourdough During Controlled and Spontaneous Fermentation - Cereal Chem. 1998, 75(6):882–886

[7] Vinay B. Jayaram, Sven Cuyvers et al. - Mapping of Saccharomyces cerevisiae metabolites in fermenting wheat straight-dough reveals succinic acid as pH-determining factor - Food Chemistry 136 (2013) 301-308

[8] C. Thiele, S. Grassl, M. Ganzle - Gluten Hydrolysis and Depolymerization during Sourdough Fermentation - J. Agric. Food Chem. 2004, 52, 1307-1314

[9] C. Thiele, M. G. Gänzle, and R. F. Vogel - Contribution of sourdough lactobacilli, Yeast, and Cereal Enzymes to the Generation of Amino Acids in Dough Relevant for Bread Flavor - Cereal Chem. 79(1):45–51


 
Le altre pagine sulle tecniche:

Le Farine
Lieviti e Lievitazione
Come preparare la Pasta Madre in Forma Liquida
La Preparazione del Pane
La Biga Acida
La Cottura del Pane
I Miglioranti
Autolisi, quando e perché
La Cottura in Pentola
La Farina Manitoba
Il Trasferimento di Calore in un Forno
Le Domande Più Frequenti

Licenza Creative Commons
Questa pagina è opera di Michele Castellano ed è concessa in licenza sotto la

Vai a Il Pane, Home Page