Le Baguette, o meglio le Demi-Baguette che posso fare nel mio forno casalingo, sono almeno il 50% della mia produzione di pane per l'alimentazione familiare di due persone ormai anziane. Quindi è una produzione ripetuta ma non abbondante, che risente lentamente delle tante piccole o piccolissime variazioni delle mie procedure produttive. Con questo tipo di impasto, basato su una farina di Tipo 1, avevo anche messo a punto una Ricetta Definitiva, che ho usato per abbastanza tempo, ma ultimamente ho introdotto un paio di variazioni, una delle quali non proprio piccola, che hanno avuto un buon effetto sul risultato finale. Dopo alcune prove, ho cercato di fare una documentazione fotografica sufficiente per la presentazione della ricetta.
Il nome è la conseguenza del fatto che non ci sono vere novità di impasto, ma solo di procedura. In questa ricetta ho usato tutte le piccole variazioni provate negli ultimi mesi, più una di effetto maggiore, cioè la preforma cilindrica, che semplifica molto la formazione finale.
La prima variazione, già usata da un po' di tempo, è l'aumento del lievito nella Biga Acida. Poiché ormai la temperatura ambiente si è innalzata di molto, ho preferito fare un mini passo indietro, per cui questa è stata la Biga Acida di questa volta:

100 gr di farina Antiqua Tipo 2
35 gr di yogurt greco Fage
24 gr di acqua Sant'Anna
0.200 gr di lievito di birra fresco

Data la temperatura ambiente, ho ridotto il tempo di maturazione della Biga a 18 ore, tenendo anche conto che la maggior parte è durante la notte. Questa la biga prima e dopo la maturazione e tagliata a pezzetti per essere messa nell'impasto

L'impasto è il solito:

La Biga Acida a pezzetti
400 gr di farina Antiqua Tipo 1
300 gr di acqua Sant'Anna
12 gr di sale
5 gr di lecitina di soia

Tutta questa parte del procedimento è ormai standard: metto la farina in autolisi in frigo con 260 gr di acqua per due ore. Nei rimanenti 40 gr di acqua ho sciolto la lecitina, e metto anche questa in frigo, per avere tutto freddo all'impasto. Impasto mettendo tutto insieme, inizialmente a velocità minima, poi quando l'impasto si avvolge sul gancio, dopo un paio di minuti, passo a velocità 2 per 7-8 minuti. Poi porto l'impasto sul marmo direttamente col gancio. Faccio qualche piega e metto in ciotola

L'impasto è un po' troppo morbido, per cui dopo 20 minuti faccio due serie di pieghe a tre, che ripeto dopo altri 20 minuti (qui un video di esempio di questa operazione).

Lascio lievitare per un totale di 2 ore e 45 minuti. Questo è un tempo ridotto rispetto ai precedenti, ed è dovuto solo alla temperatura ambiente. Alla fine l'impasto è così

A questo punto ho fatto la variazione più grossa rispetto alle ricette precedenti: una preforma cilindrica. Dividendo l'impasto in tre parti non si ha una geometria facile per fare un cilindro, per cui le parti vanno un po' "maltrattate", cercando sempre di non perdere completamente il gas, che è piuttosto abbondante. Partendo da una preforma cilindrica, la forma finale delle baguette diventa molto semplice e più "delicata", anche se è sempre necessaria una certa manipolazione. Sicuramente è più facile ottenere baguette di forma regolare.
Proprio perché faccio vedere per la prima volta una ricetta con questa tecnica, ho fatto un video completo di questa parte, sia la preforma che, 20 minuti dopo, la forma finale delle baguette. Questo video lo userò poi come dimostrazione della tecnica, ma si riferisce proprio a questa lavorazione.
Qui faccio solo vedere la preforma completata e le baguette nella loro teglia:

Data la temperatura, lascio lievitare, coperte, per solo un'ora, e questa è un'altra differenza rispetto al solito. Poi faccio i tagli ed inforno:

Nella cottura l'unica variazione è una maggiore quantità di vapore.
Preriscaldo a 240 ºC con ventilazione, per scaldare bene la pietra, ma prima di infornare passo a 230 ºC statico. Produco subito vapore spruzzando acqua sulle pareti (e sul pane) e versandone una tazzina nella scanalatura sul fondo. Ripeto l'operazione altre due volte a distanza di 4 minuti. Mantengo la temperatura per 10 minuti, poi scendo a 190 ºC per 15 minuti, ed infine a 170 ºC per altri 10 minuti, gli ultimi 5 con sportello in fessura.
Questo il risultato e il dettaglio di ogni baguette e del loro interno

Conclusioni

Un maggiore equilibrio tra prima e seconda lievitazione, insieme ad un quantitativo maggiore di lievito nella Biga Acida, producono delle baguette dalla mollica ampia e leggera, pur essendo di farine semintegrali. La preforma cilindrica aiuta molto ad ottenere delle baguette dalla forma regolare e di lunghezza al limite (e anche un poco oltre) della teglia, e poiché l'impasto è sempre della stessa quantità, un poco più "snelle", come normalmente sono le loro sorelle maggiori.
Sono decisamente soddisfatto delle innovazioni.