Avendo in previsione degli ospiti per il weekwnd “lungo” del 25 aprile, ho previsto di fare del pane in piu’, facendo tre impasti diversi di cui qui presento la versione “casalinga” del Pane di Lariano con le olive di Gaeta, che e’ un classico nei Castelli Romani.
Il vero Lariano e’ fatto in pezzature da circa 1 kg o superiori e cotto rigorosamente in forno a legna. Io ho dovuto ripiegare sul forno a gas casalingo e ho fatto delle pezzature molto piu’ ridotte, per ragioni di praticita’ d’uso.
Inoltre il Lariano andrebbe fatto con farina di Tipo 2, assolutamente impossibile da trovare in commercio al dettaglio, ma può essere molto ben "imitata" da una miscela di farina Tipo 0 ed il 30% di farina integrale (vera farina integrale, non farina bianca addizionata di crusca, come fanno fin troppi panettieri).

Partiamo dalla solita biga preparata la sera prima, questa volta in dosi “maggiorate”:

300 gr di farina Manitoba
180 gr di acqua (del rubinetto)
1 gr di lievito di birra fresco

dopo 12 ore di lievitazione al coperto e sigillata con pellicola, si presenta cosi’:

Per l’impasto del Lariano:

1/3 di biga
120 gr farina integrale
180 gr farina 0
6 gr di sale
5 gr di olio EVO
100 gr di olive di Gaeta in salamoia (peso all’origine) snocciolate e tagliate a pezzetti
5 gr di lievito di birra fresco
160 gr di acqua del rubinetto tiepida

Mescolo le farine con le olive, il sale e l’olio.
Aggiungo la biga tagliata in pezzetti.
Impasto a velocita’ minima con l’impastatitre aggiungendo poco alla volta l’acqua in cui ho sciolto il lievito.
Ottengo un impasto piuttosto morbido e leggermente appiccicoso:

Sigillo con pellicola e lascio lievitare al chiuso per 2 ore, al termine delle quali si presenta cosi’:

Divido l’impasto in due parti e formo dei filoncini che incido superficialmente con un bisturi:

Copro con un panno e lascio lievitare per 40 minuti, mentre porto il forno a 240 ˚C con due teglie per pizza a scaldarsi e due ciotole di acqua calda.
Ecco i filoncini appena infornati:

Cuocio a 240 ˚C per 10 minuti poi abbasso a 200 ˚C per altri 35 minuti. Negli ultimi 5 minuti accendo anche il grill elettrico.
Questi i pani appena sfornati insieme all’altra produzione della giornata:

e questo e’ l’interno

Il risultato e’ apparentemente molto buono. Questo non e’ un tipo di pane che gradisco molto, perche’ il sapore dell’oliva non e’ tra i miei preferiti, per cui non ho esperienza diretta del risultato.
Ma chi lo ha mangiato lo ha gradito moltissimo.

AGGIORNAMENTI

L’ho rifatto altre due volte. Entrambe le volte con le stesse dosi e stessa procedura di quella descritta, ma facendo una singola pagnotta di circa mezzo chilo.
Il 4/5/2008 ho ottenuto questo risultato:

e questo e’ l’interno:

Il fondo tende a cuocersi troppo e a bruciacchiarsi. Per questa ragione
il 31/5/2008 ho cambiato tecnica di cottura, alzando la griglia del forno nella posizione intermedia e aumentando la temperatura iniziale del forno fino a 250 ˚C. Temperatura mantenuta per 10 minuti di cottura e poi abbassata, come al solito, a 200 ˚C.
Poiche’ il pane risulta piu’ vicino al grill superiore, a fine cottura ho acceso il grill stesso per soli 2 minuti, giusto il tempo di arroventarsi.
Forse perche’ le olive erano un poco di piu’, l’impasto e’ venuto un poco piu’ morbido e il filoncino si e’ leggermente “schiacciato” in fase di lievitazione, per cui il pane e’ venuto lievemente piu’ basso.
Questo e’ l’impasto pronto da infornare:

appena tolto dal forno:

e l’interno:

La cottura e’ venuta perfetta, con il fondo ben cotto ma non abbrustolito.
Devo solo cercare di rendere l’impasto lievemente piu’ consistente.

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