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Baguette con Segale Integrale
(20/05/2012) |
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| Nella pagina generale di introduzione alla mia attività di panificatore per caso, ho spiegato perchè ho deciso di provare queste variazioni rispetto alle tecniche usate nel passato. L'obiettivo principale è quello di avere una idratazione superiore al tranquillo 60% che facevo prima ma avere insieme una adeguata maturazione di almeno una parte delle farine in modo da garantire anche una adeguata presenza di zuccheri semplici in fase di cottura, e quindi una buona reazione di Maillard. E tutto questo possibilmente anche con l'uso di farine "difficili" per la panificazione, ma gradevoli al palato. Dopo un paio di prove, queste Baguette con Segale integrale hanno dimostrato che è possibile trovare un compromesso adeguato, e quindi vi presento la ricetta mentre continuo a fare esperimenti. La Biga il giorno prima: 100 gr di Manitoba Mulino Marino Sciolgo il lievito nell'acqua e la metto nell'impastatrice. Aggiungo tutta la farina e impasto velocemente fino a quando tutta la farina è assorbita. Metto l'impasto in una ciotola e copro con pellicola trasparente
Metto subito in frigorifero per tutta la notte (12 ore). Il mattino dopo porto la ciotola a temperatura ambiente per 7 ore, ottenendo questo risultato
Preparo allora l'impasto finale: La Biga Setaccio la farina 0, aggiungo quella di Segale integrale, 150 gr di acqua con il lievito sciolto e la Biga a pezzetti
Impasto con la foglio fino a che l'impasto si stacca dalle pareti. Aggiungo il sale e l'acqua residua. Monto il gancio e impasto a velocità elevata per 2-3 minuti. Faccio poi uno stop di 10 minuti. Riprendo l'impasto con puntate a velocità elevata. Faccio un secondo riposo di 10 minuti. Riprendo l'impasto senza riuscire ad ottenere una completa incordatura sul gancio, ma il glutine sembra ben sviluppato.
Lascio lievitare per 45 minuti, quando si presenta così
Porto l'impasto sul marmo infarinato, lo infarino leggermente ridando una forma rotonda
lo divido in tre parti
con ogni parte preparo una baguette di circa 30-35 cm di lunghezza
la metto su uno strofinaccio cosparso di semola
ecco le tre baguette pronte
Avvolgo nello strofinaccio e lascio lievitare per 45 minuti, quando si presentano così
effettuo allora i tagli
Nel frattempo ho portato il forno a 250 ºC con la pietra refrattaria in posizione intermedia e una ciotola d'acqua sul fondo.
e questo l'interno
Conclusioni Il risultato è stato un pane estremamente morbido e saporito, con il sapore della segale in evidenza. La crosta è risultata croccante e colorita, e l'alveolatura ricca ed abbondante, anche più dei miei risultati precedenti. L'idratazione del 64% è di poco ma consistentemente superiore a quanto facevo prima, e la differenza già si vede, nonostante la Segale Integrale sia una farina poco adatta alla lievitazione. La gestione di un impasto molto morbido non mi pone più problemi fondamentali, e solo la formazione del pane richiede una maggiore attenzione. |
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