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Batard Rustica alla Segale Integrale
(25/05/2013) |
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| La nascita di questo pane ha due ragioni: dovevo/volevo verificare il comportamento di due farine e la facilità con cui ultimamente sono riuscito a fare questa forma di pane mi dava fiducia di poter ottenere qualcosa di accettabile. Le farine da provare erano la Segale Integrale di Bongiovanni e la Tipo 2 Buratto di Marino. La Segale è una farina che uso da sempre, ma da un po' di tempo mi ero stabilizzato sull'uso della Segale Integrale Marino, che mi ha molto soddisfatto. Poiché mi è più comodo procurarmi le farine Bongiovanni tramite il loro sito di vendita on-line Tibiona, ho voluto provare anche la loro versione di Segale Integrale. Alla vista appare macinata più fine, più omogenea, mentre la Marino presenta la crusca molto più evidente, con molitura più grossolana. In una prima prova la Bongiovanni mi aveva dato l'impressione di assorbire un po' meno acqua, ma d'altra parte la Marino sembra un'idrovora. Volevo quindi ripetere la prova. La Tipo 2 è invece la farina con cui si fa il mio amato Pane di Lariano, che da quando non abito più a Frascati non riesco a trovare in vendita di qualità decente. E' stata proprio questa mancanza a spingermi verso l'avventura di Panettiere per Caso. La Tipo 2 non si trova in commercio nei negozi tradizionali, e sono riuscito a procurarmela solo con il mio primo ordine a Tibiona. La Tipo 2 di Bongiovanni è però una farina molto debole, che non può (almeno con competenze come le mie) essere usata per panificare in dose preponderante. Ho visto poi le specifiche della Tipo 2 Buratto di Marino, e mi sono sembrate decisamente adatte per quello che voglio fare io. Me ne sono procurato un pacchetto e per provarla ho messo in cantiere queste Batard Rustiche alla Segale Integrale. La ricetta segue molto da vicino quelle delle Batard al Farro Integrale, solo che per prudenza ho leggerissimamente diminuito l'acqua e modificato un po' la cottura, oltre che aver usato la Lecitina di Soia come migliorante. Non è la prima volta che la uso, ma è la prima volta per una ricetta presentata su questo sito. Sto anche preparando una pagina apposita dedicata ai miglioratori. Inizio con la solita Biga 200 gr di farina 00 Forte Bongiovanni Impasto velocemente e formo una palla che metto in contenitore e subito in frigo
Lascio in frigo per 16 ore e poi per 7 ore a temperatura ambiente. L'impasto finale: La biga Metto la Segale e 100 gr di Tipo 2 in ciotola con 150 gr di acqua, impasto appena per idratare la farina e metto in frigo coperto da un panno in idrolisi per 30 minuti. Sciolgo il lievito e il Malto nell'acqua rimanente e metto anche questa in frigo per lo stesso tempo.
e la aggiungo alle farine in idrolisi, la Lecitina, l'acqua con il lievito e la farina rimanente
Impasto con il gancio a velocità minima per un paio di minuti. L'impasto si attorcilia al gancio molto rapidamente, ma non ancora ben amalgamato. Fermo, tolgo l'impasto dal gancio e lo rivolto nella vasca. Aggiungo il sale e riparto ad impastare a velocità 2, in modo che la forza centrifuga stacchi un po' l'impasto dal gancio. Dopo circa 7 minuti l'impasto è liscio e omogeneo, si allunga senza strapparsi e non rimane attaccato alla ciotola. Come ho detto nella pagina della Preparazione del Pane, con idratazioni moderate come questa è difficile vedere se si è raggiunto il livello di sviluppo del glutine adeguato, dato che l'impasto è sempre consistente e raccolto. L'elemento caratterizzante è la sua capacità di stendersi fino ad una pellicola sottile senza strapparsi. Allora è pronto.
Dopo 20 minuti faccio una doppia serie incrociata di pieghe a tre, riformo il filoncino e rimetto in ciotola per 30 minuti
Riporto l'impasto sul marmo e lo divido in due, pesando le parti
Preparo una preforma cilindrica schiacciando l'impasto e ripiegando i lati superiore ed inferiore su se stessi, arrotolando il tutto e mettendo a riposare per 15 minuti coperto da pellicola e da un panno
Riprendo i panetti e li rischiaccio a forma rettangolare, ripiego i due angoli di un lato e poi la punta fino al centro, premendo per sigillare. Rivolto e faccio la stessa cosa per l'altro lato. Poi avvolgo su se stesso e sigillo fortemente il bordo
Metto ogni panetto con la sigillatura in alto in un contenitore quasi ovale coperto con un telo di lino su cui ho sparso della semola, e lascio lievitare per un'ora
Ribalto sul marmo ed incido un profondo taglio longitudinale
Nel frattempo ho portato il forno a 250 ºC con la refrattaria in posizione intermedia e l'accrocco per il vapore sul fondo. Poco prima di infornare metto dei cubetti di ghiaccio per fare vapore, e anche subito dopo aver infornato. Tengo a 250 ºC per 10 minuti, poi scalo a 230 per altri 15 minuti e infine a 210 per i restanti 25 minuti. A metà cottura apro per qualche minuto lo sportello in fessura per fare uscire il vapore residuo o prodotto dal pane stesso. Questo il risultato
e questo l'interno di entrambe le pagnotte
Conclusioni Il risultato è decisamente ottimo, anche se la cottura non è ancora perfetta. Devo diminuire un poco le temperature ed aumentare il tempo, in modo da cuocere di più il centro senza ingrossare troppo la crosta. Le due farine che volevo provare si sono dimostrate all'altezza: la Buratto si è dimostrata ottima per la panificazione, dando una buona rustichezza e sapore al pane, anche se mi sembra una Tipo 2 molto vicina ad una Tipo 1. La Segale Integrale Bongiovanni è meno prorompente e meno visibile di quella Marino, ma fa bene il suo dovere, specialmente sul sapore finale. Qualche piccolo ritocco e siamo a posto. |
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