Quando ho deciso di provare l'effetto di ridurre la quantità di Biga Acida nei miei impasti, le Batard Semintegrali sono state la mia prima scelta per la prova, data l'assoluta fiducia che avevo (ho) in questa ricetta. Ma l'adattamento dei tempi di lievitazione non è stato quello giusto, e anche se la Biga Acida in versione dimezzata aveva dimostrato la sua efficacia, il risultato finale non mi soddisfaceva, e quindi "ho nascosto sotto il tappeto" quella prova. Poi ho fatto le Baguette, con piena soddisfazione, e quindi ho riprovato le Batard, che questa volta sono davvero orgoglioso di presentare.
La Biga Acida in versione ridotta:

100 gr di farina Buratto Marino (Tipo2)
50 gr di yogurt greco Fage
15 gr di acqua Sant'Anna
0.15 gr di lievito di birra fresco

150 milligrammi di lievito sono davvero una quantità piccola e ci vuole una bilancia adatta per misurarla con una certa precisione

Impasto velocemente con la foglia ingredienti tenuti in frigo per un a mezz'ora, fino al loro completo amalgama, raccolgo a mano e metto in ciotola

Lascio a temperatura ambiente (25 ºC) per 16 ore, poi, prima di utilizzarla, la taglio a pezzetti

L'impasto finale:

la Biga
300 gr di farina Petra 1 (Tipo 1)
100 gr di farina Buratto Marino (Tipo 2)
310 gr di acqua Sant'Anna
13 gr di sale
5 gr di lecitina si soia in polvere

Metto in autolisi in frigo le farine mescolate con 270 gr di acqua per 1 ora 15 minuti. Per lo stesso tempo metto in frigo i rimanenti 40 gr di acqua in cui ho sciolto la lecitina.
Al termine aggiungo l'acqua con la lecitina e la Biga a pezzetti alle farine in autolisi

L'incordatura è piuttosto facile: 3 minuti a velocità minima amalgano il tutto. Fermo, ripulisco il gancio, aggiungo il sale a velo e riparto a velocità 2 (circa 100 giri/min) per 6 minuti. Porto sul marmo infarinato e l'impasto si dimostra gestibile ma molto morbido, un poco appiccicoso. Faccio una serie di pieghe, formo a pagnotta e metto in ciotola

Dopo 30 minuti faccio una doppia serie di pieghe a tre (un video come esempio dell'operazione)

Metto in ciotola e ripeto poi le pieghe a tre altre due volte sempre con un intervallo di 30 minuti. Lascio poi riposare per ulteriori 30 minuti, con un tempo totale di lievitazione di 2 ore.
Aiutandomi con una bilancia divido l'impasto, che è ora ben gonfio, in due parti uguali ed effettuo una preforma tonda molto leggera. Un esempio di questa procedura, non legato a questa ricetta, può essere trovato in questo video.

Lascio coperti per 15 minuti, poi formo a batard un poco più leggermente del mio solito e avendo cura di non lasciare bolle d'aria all'interno, e metto nei banetton con la sigillatura in alto. Di questa operazione ho fatto un video, che diventerà poi di esempio generale.

Lascio coperti con il loro telo per 2 ore, poi li rovescio sulla pala e faccio i tagli. La lievitazione più lunga li ha gonfiati di più

Nel frattempo ho scaldato il forno a 250 ºC, ventilato per accelerare il riscaldamento della pietra. Prima di infornare passo a 240 ºC statico. Appena infornato spruzzo acqua sulle pareti del forno (e sul pane) e ne verso una tazzina sul fondo nell'apposita scanalatura. Ripeto l'operazione dopo 5 minuti. Dopo 10 minuti abbasso a 190 ºC per 35 minuti, ed infine a 180 ºC con sportello in fessura per altri 10 minuti. Questo il risultato

e queste le singole pagnotte e il loro interno dopo raffreddate

Conclusioni

Questa volta credo di aver ottenuto tutti i risultati che mi proponevo: la mollica ha perso quell'eccesso di compattezza elastica pur mantenendo una struttura "da pasta madre", sono riuscito ad eliminare le "caverne" sotto le orecchie e l'alveolatura è ricca, un po' disomogenea ma non troppo. Per renderla ancora più ampia, anche se poi non mi piacerebbe molto, dovrei passare alla lievitazione finale in frigo, con complicazioni pratiche non indifferenti, per cui bene così. Il pane risulta ancora abbastanza bianco, per il predominio della Tipo 1, anche se non si direbbe guardando la farina, ma ora ho ampi margini per piccole variazioni della composizione sempre mantenendomi nel dominio di Semintegrale. Ci sarà da divertirsi.
E ovviamente è davvero molto buono.