Ciabattine con Biga Lunga

(28/12/2008)

Come ho detto nelle mie ricette precedenti sulle Ciabattine, questa forma di pane è ormai una presenza fissa di ogni mia panificazione settimanale, e quindi ho anche cercato di farla con la nuova tecnica della Biga a Lunga Lievitazione, che mi sta dando molte soddisfazioni per altri tipi di impasti.

Ma Proprio le ciabattine mi hanno posto il problema maggiore, tanto che il risultato ottenuto finora era del tutto impresentabile. La ragione deriva dal fatto che la dose di acqua risulta molto diversa, così come la struttura dell’impasto dopo la seconda lievitazione breve. Effetti che sono presenti anche per gli altri impasti che ho già presentato, ma per cui avevo trovato facilmente la correzione delle dosi e dei tempi. Per le Ciabattine invece non ero ancora riuscito a trovare la combinazione giusta. L’impasto mi veniva sempre troppo liquido, e il pane risultava troppo piatto e troppo secco.

Questa settimana sono invece riuscito a trovare la formula giusta, dopo molti tentativi in cui ho cercato di modificare sia la quantità di acqua che le modalità di lievitazione.

Ed ecco le mie Ciabattine con Biga a Lievitazione Lunga:

Parto il giorno prima preparando un impasto (la Biga) di sola farina, acqua e pochissimo lievito:

300 gr di farina Manitoba

100 gr di farina 0

220 gr di acqua fredda da frigorifero

1 gr di lievito di birra fresco

Impasto fino ad ottenere una palla morbida ma soda:

Copro con pellicola trasparente e lascio lievitare a temperatura ambiente.

Dopo 8 ore si presenta così:

e al mattino dopo, passate 16 ore, è così:

vista in trasparenza:

Preparo l’impasto finale:

La Biga

100 gr di farina 0

65 gr di acqua tiepida

12 gr di sale

5 gr di olio EVO

Lavoro con l’impastatrice fino ad ottenere un impasto molto morbido, che lascio nel cestello, coprendo con pellicola trasparente, per circa un’ora e mezza, fino a che si è circa raddoppiato di volume.

La consistenza è ancora estremamente morbida, e quindi lo faccio “scolare” su un marmo abbondantemente infarinato, infarino abbondantemente anche la superficie superiore, lo divido in due parti uguali che pongo su una teglia per pizza, divise da un foglio di carta da forno con un peso a tenerlo fisso.

Copro con un panno e lascio lievitare per mezz’ora

Nel frattempo scaldo il forno a gas a 250ºC (termostato del forno) che risultano 225ºC al termometro da forno che ho inserito, e aggiungo due ciotole di acqua bollente per mantenere il forno molto umido.

Le ciabattine nel frattempo sono diventate così:

Inforno per 10 minuti a 250º (225º) e poi abbasso a 200º (180º) per altri 20 minuti.

Alla fine il risultato è questo:

e questo è l’interno:

Conclusioni:

il risultato è ottimo, soffice e nello stesso tempo croccante come le Nuove Ciabattine, ma con una maggiore elasticità della mollica e una migliore alveolatura.

Per chi volesse ripetere l’esperienza, devo dire che l’aggiunta di farina nel rimpasto della Biga è risultato essenziale, e che la quantità di acqua è critica, e purtroppo dipende anche dal tipo di farine usate, per cui va determinata caso per caso.

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