Focaccia Genovese Semi-Classica
(02/05/2013)
Come avevo detto presentando il mio risultato della Focaccia Genovese Classica seguendo la ricetta del mio amico Il Tapiro, il risultato era adeguato, ma ancora insoddisfacente per i nostri palati, che cerchiamo invece un sapore più deciso e una maggiore consistenza e croccantezza. Ho fatto diverse prove, ma senza riuscire ad ottenere dei risultati presentabili e nemmeno ripetibili. La Focaccia Classica è indubbiamente quella che mi riesce meglio.
Questa volta però sono riuscito a fare qualcosa che se anche non è definitivo, potrebbe aprire la strada ad una soluzione accettabile. La composizione è assolutamente identica a quella della Focaccia Genovese Classica, ma ho usato, un po' per obbligo e un po' per scelta, la Farina 00 di Bongiovanni (Tibiona), una farina di forza media con W 260. Essendo una farina più forte di quelle delle prove precedenti, ho lasciato maturare l'impasto in frigo per 21 ore. Poi ho cotto 2 minuti in più. E basta.
Partendo dall'inizio, e senza foto perché sarebbero identiche a quelle precedenti, l'impasto è composto da

390 gr di Farina 00 Bongiovanni
200 gr di acqua Sant'Anna
10 gr di vino bianco secco
25 gr di olio EVO
9 gr di lievito di birra fresco
12 gr di sale
7 gr di sciroppo di malto d'orzo

La chiusura dell'impasto è stata piuttosto facile in circa 7-8 minuti. Ho fatto una serie di pieghe e messo in ciotola a riposare per 20 minuti. Poi in freezer per 15 minuti ed infine nella parte più fredda del frigo per quasi una giornata.
Tolta dal frigo, ho lasciato riposare per 30 minuti, ho formato un panetto regolare con delle pieghe a tre e messo sulla teglia oleata per un'ora. Poi ho iniziato la stesura che mi ha preso circa mezz'ora.
Ho fatto i buchi e cosparso l'emulsione di 30 gr di olio e 30 gr di acqua con 8 gr di sale. Cosparso qualche granello di sale grosso, ed ecco il risultato

Dopo 2 ore era così

Portato il forno a temperatura con il termostato a 240 ºC (il termometro molto lateralmente segnava 210-220 ºC) ho lasciato in forno per 18 minuti, con il grill acceso per 2 minuti e mezzo. Il risultato è stato questo

e questo l'interno con qualche particolare

Conclusioni

Con una farina appena un poco più forte, e una maturazione più lunga, anche senza aumentare l'idratazione iniziano a formarsi degli alveoli più grossi ed irregolari. Il paio di minuti di cottura in più, probabilmente da aumentare ancora, hanno dato una maggiore croccantezza alle due superfici, anche se la teglia di alluminio lascia sempre molto più morbida la superfice inferiore, come vuole la Focaccia Genovese. L'interno è sempre estremamente soffice, rendendo il contrasto con la superfice ancora più gradevole. Il sapore incomincia ad essere più deciso, da farina vera. Per i nostri gusti un deciso passo avanti.

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