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Le Baguette alla Segale
(17/10/2009) |
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| Come ho avuto modo di dire nella mia presentazione delle Baguette, ed in particolare nell'Aggiornamento del 22/7/2009, ormai le baguette sono un tipo di pane fisso nella mia produzione settimanale. A queste associo poi degli altri tipi, con farine diverse, per fare pani con diverso sapore o con durata maggiore, magari anche solo per provare una nuova forma. Questa volta ho però voluto introdurre una piccola variazione anche nelle baguette, mettendo nell'impasto un poco di farina di Segale. Ho voluto incominciare con una piccola quantità, che rappresenta comunque il 20% delle farine usate, per vedere gli effetti. Che sono stati estremamente positivi. Presento quindi questa ricetta, che i lettori più affezionati riconosceranno essere una sostituzione di una versione precedente che aveva delle "mancanze" dal punto di vista della documentazione fotografica, essendo solo una prova. Questa è una ricetta ormai pienamente verificata. La Biga iniziale: 200 gr farina manitoba impasto velocemente, formo una palla che ricopro con pellicola trasparente, come al solito
poichè la temperatura ambiente è ancora alta, metto l'impasto in frigorifero per circa 9 ore (una notte). Poi lo tengo a temperatura ambiente per circa 7 ore, dopo cui è diventato così
Preparo l'impasto finale: la Biga sciolgo il lievito nell'acqua aggiungendo un pizzico di zucchero. Impasto il tutto alternando la velocità minima alla 2, e fermando un paio di volte per togliere l'impasto dal gancio. Ottengo un impasto molto morbido ed omogeneo, che ripasso a mano per pochi minuti, poi metto in una ciotola coperto da pellicola
Lascio lievitare per 3/4 d'ora. Alla fine è così
Porto l'impasto sul marmo
Divido in tre parti
Spiano a mano ogni parte cercando di farne un rettangolo
lo arrotolo
e lo sigillo "pinzandone" i bordi
Allungo alla lunghezza voluta il rotolo
e formo le baguette
Copro con della carta da forno e lascio lievitare per circa un'ora.
Mentre scaldo il forno a 250ºC con due ciotole di acqua bolente sul fondo, faccio dei tagli longitudinali profondi alle baguette
Inforno a questa temperatura per 10 minuti, poi abbasso a 210ºC per altri 15 minuti.
e questo è l'interno
Conclusioni Giudizio estremamente positivo. Uno dei pani più morbidi e anche croccanti mai ottenuti. La segale pesa poco nel processo di lievitazione e cottura, che segue le solite regole, ma è sensibile al gusto e dà un colore molto lievemente più scuro alla mollica. Il risultato è un pane più saporito, più "rustico", ma con tutte le doti di morbidità e croccantezza della baguette originale. |
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