Pagnotta di Kamut®


		Pagnotta di Kamut® (18/05/2009)
	Ho voluto provare a fare un pane, semplice, con la farina di Kamut®, incuriosito dalle tante parole che si trovano in giro intorno a questo "antico" grano, e alle meraviglie che si dicono del suo sapore, oltre a tutte le virtù salvifiche tipiche di ogni alimento che venga scelto dalla moda salutista. Poichè ero curioso davvero, ho anche cercato di capire di che cosa si trattava, e alla fine del mio percorso di indagine ne ho scritto sulla mia pagina dedicata alle farine. Qui mi limito alla descrizione del pane che ho fatto ed al suo giudizio gustativo. Poichè il Kamut® è tutto sommato un grano duro ad alto contenuto di glutine, si presta naturalmente alle lunghe lievitazioni, per cui ho fatto una biga riducendo la proporzione di Manitoba: La Biga 100 gr di farina Manitoba 100 gr di farina 0 200 gr di farina di Kamut® 220 gr di acqua fredda di frigorifero 1 gr di lievito di birra fresco Impasto velocemente fino ad ottenere una palla morbida ma consistente che pongo in una ciotola e copro con pellicola trasparente, lasciando lievitare a temperatura ambiente per 15 ore (temperatura media circa 24ºC). Dopo 5 ore era così e alla fine delle 15 ore e questa era la trama interna Preparo l'Impasto finale: la Biga 100 gr di farina di Kamut® 65 gr di acqua tiepida 1 gr di lievito di birra fresco 12 gr di sale 5 gr di olio di oliva EVO Sciolgo il lievito nell'acqua aggiungendo un pizzico di zucchero e impasto il tutto a velocità minima alternando brevi intervalli a velocità 2 del Kenwood. Interrompo 2-3 volte per togliere l'impasto dal gancio e permettere una adeguata omogeneità dell'impasto. Finisco con un breve impasto manuale e pongo la palla risultante in una ciotola coperta da pellicola. Lascio lievitare per 30 minuti e poi opero un ripiegamento lasciando lievitare per altri 30 minuti. Alla fine prendo l'impasto e ripiego i bordi al di sotto, formando una pagnotta rotonda Copro con uno strofinaccio e lascio lievitare per altri 30 minuti dopo di che incido 4 tagli profondi con un bisturi e lascio coperta per una ulteriore mezz'ora. Nel frattempo scaldo il forno a 250ºC, con la pietra refrattaria posta in posizione intermedia e due ciotole d'acqua sul fondo. Pongo la pagnotta direttamente sulla pietra e lascio a 250ºC per 15 minuti, poi abbasso a 220ºC per 55 minuti. Questo è il risultato e questo è l'interno Conclusioni Il Kamut® è sicuramente un grano particolare, con un sapore spiccato e morbido di nocciola. Si presta molto bene alla panificazione, dato il contenuto di glutine. Credo possa essere usato con profitto al posto del grano duro normale, sia in purezza che miscelato ad altre farine come ho fatto questa volta. Come è possibile vedere dalle immagini, ho ottenuto un pane con alveatura minuta ma fitta, giusta elasticità e consistenza, ed una crosta croccante ma non durissima. La differenza vera rispetto al pane di grano duro sta però nel sapore, molto diverso e insolito, profumato e gradevole, con un lievissimo tocco di retrogusto dolce. Tutto sommato una farina che merita di essere provata, una volta ogni tanto.

Vai a Il Pane, Home Page