ma ora che sta arrivando il caldo, e la lievitazione diventa più veloce, il controllo del lievito in dosi inferiori al grammo diventa essenziale.
La sera prima ho preparato la biga:

100 gr di Manitoba Marino
100 gr di Manitoba Spadoni
100 gr di Segale integrale Marino
1.0 gr di lievito di birra fresco
180 gr di acqua

Ho impastato velocemente fino a formare una palla morbida

che ho messo in una ciotola coperta con pellicola trasparente e messa in frigorifero per l'intera notte (circa 9 ore).
Al mattino l'ho tolta dal frigorifero e lasciata a temperatura ambiente per 6 ore, quando era diventata così

Ho fatto allora l'impasto finale:

la biga
100 gr di farina di Kamut®
100 gr di farina 0
130 gr di acqua
12 gr di sale
0.8 gr di lievito di birra fresco
3 gr di malto d'orzo

Ho impastato il tutto con decisione, fino a formare una palla molto morbida che ho rimesso nella ciotola coperta da pellicola trasparente

Ho effettuato tre giri di folding intervallati da circa mezz'ora, e alla fine l'impasto era così

L'ho allora portato sul marmo, infarinato e manipolato leggermente e poi diviso in due parti

Con ogni metà ho dato forma ad una pagnotta tenendo la parte tagliata in alto e rivoltando al di sotto i bordi

Ho coperto con un panno e lasciato lievitare per 15 minuti.

Ho allora inciso con il bisturi un profondo taglio longitudinale

e ho lasciato lievitare coperte per 30 minuti
Nel frattempo ho portato il forno a 250 ºC con la pietra refrattaria in posizione intermedia e due ciotole d'acqua sul fondo.
Prima di infornare ho lievemente inciso nuovamente il taglio

Ho lasciato la temperatura a 250 ºC per 15 minuti, poi ho abbassato a 200 ºC per 45 minuti.
Questo è il risultato

e questo l'interno di entrambe le pagnotte

Conclusioni

Questa è la prima volta che ottengo un pane così ben alveolato, con la mollica soda e non sbriciolosa, da far invidia ai pani cotti nel forno a legna. Sicuramente il folding è stato utile, così come il taglio profondo che ha favorito l'espansione verticale, ma confrontandomi con le esperienze precedenti, non tutte mostrate su queste pagine, devo anche concludere che l'effetto finale è dovuto alla cottura più prolungata.
Avevo dei dubbi sulla correttezza dei tempi di cottura che stavo utilizzando, ed anche per questo il capitolo sulla Cottura del Pane, da tempo previsto a conclusione del settore delle tecniche di panificazione, non è ancora apparso. Il fatto è che il mio pane mi sembrava cotto a sufficienza, con una crosta più che soddisfacente, per cui ero molto restio a prolungare la cottura. Ora questi risultati mi fanno ricredere, e forse l'insoddisfazione che ho tutt'ora per la pezzatura dei panini che riesco a produrre dipende proprio da una cottura troppo breve. Ovviamente una cottura più prolungata, con le stesse temperature, produce una crosta più decisa, più profonda, come già si può vedere in queste pagnotte. Probabilmente dovrò trovare una diversa combinazione di tempi di cottura/temperatura del forno che ottenga lo stesso risultato sulla mollica ma senza esagerare nella profondità della crosta.
Farò delle prove e farò sapere i risultati.
Dimenticavo: il sapore di queste pagnotte è eccellente, con la rusticità della segale a compensare la morbidezza del Kamut®. Anche la qualità delle farine del Mulino Marino gioca ovviamente la sua parte.