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Panini Semintegrali al Kamut®
(31/10/2010) |
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| Come ho detto altre volte su queste pagine, il formato dei panini, una pezzatura tra i 150 e i 200 grammi, è quello che mi pone più difficoltà nell'ottenere un prodotto soddisfacente. E' anche possibile che sia io a pretendere qualcosa che con le tecniche che uso non è ottenibile, ma poichè è anche una dimensione molto comoda, ogni tanto riprovo a farne una qualche versione. Questa volta ho fatto dei panini con un impasto piuttosto semplice che ho usato per forme più grosse con risultati apprezzabili, con un poco di farina integrale e di farina di Kamut® aggiunte alla solita base di manitoba e farina 0. Quello che ho ottenuto non mi ha certo risolto il problema dei panini, ma credo che meriti di essere presentato. Inizio come sempre la sera prima preparando la biga: 200 gr di farina Manitoba Sciolgo il lievito nell'acqua e la aggiungo poco a poco alla farina nell'impastatrice. Quando si è formato l'impasto ne faccio una palla omogenea che metto in una ciotola coperta da pellicola trasparente.
Metto la ciotola nel frigorifero per tutta la notte (9 ore), poi la tengo a temperatura ambiente (circa 22 gradi) per altre 7 ore, quando si presenta così
Preparo allora l'impasto finale: la Biga Sciolgo il lievito ed il malto nell'acqua e l'aggiungo a tutti gli altri ingredienti. Impasto con decisione alternando la velocità minima alla 2 e fermando qualche volta per togliere l'impasto dal gancio. Finisco con qualche minuto di impasto a mano fino ad ottenere una palla morbida ed elastica che metto nella ciotola coperta con pellicola.
Lascio lievitare per tre quarti d'ora, quando è diventata così
La porto sul marmo e la infarino leggermente
Poi la divido in quattro parti
Con ogni parte faccio un panino semplicemente riformandolo con le mani:
Questi sono i quattro panini:
Copro con un panno e lascio lievitare per mezz'ora
Con il bisturi incido su ognuno due profondi tagli a croce
Ricopro con il panno e lascio lievitare per un'altra mezz'ora
Nel frattempo ho acceso il forno a 250 ºC con la pietra refrattaria in posizione intermedia e due ciotole piene d'acqua sulla base, per inumidire molto il forno stesso.
e questo l'interno
Conclusioni Come ho detto all'inizio, non mi ha risolto il problema di fare dei panini come vorrei io, ma il risultato è sicuramente apprezzabile. Sono risultati morbidissimi all'interno, ma con la crosta evidente e molto croccante, grazie ai 10 minuti di cottura in più del solito. Il Kamut® si è dimostrato ancora una volta in grado di dare un sapore molto distinto e piacevole anche se usato in dosi moderate, e unito alla farina integrale ha permesso di fare dei panini che si sono conservati morbidi per almeno tre giorni, protetti con della pellicola nella parte tagliata. |
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