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Pizza in Teglia
(29/05/2011) |
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| Non potevano ovviamente mancare le pizze, nel mio repertorio di Panettiere per Caso. A parte il tentativo, non riuscito poi tanto male, di fare in casa e in un forno a gas la Pizza Napoletana, è abbastanza ovvio che abbia fatto anche delle pizze in teglia. Devo dire che sono abbastanza orgoglioso dei risultati, e nel dire questo credo di essere anche modesto, perchè non ho mai trovato in commercio delle pizze al livello delle mie. E si tratta dopotutto solamente di fare una pasta equilibrata e a lunga lievitazione, in modo da renderla morbida, saporita e facilmente digeribile. Vi presento una versione double face: una metà con pomodoro, mozzarella ed alici, del tipo che a Roma si chiama Napoletana e a Napoli viene invece chiamata Romana, e una metà con fiori di zucca, mozzarella ed alici. La preparazione dell'impasto è per me abbastanza tradizionale, segue molto quella della Focaccia Genovese ma anche quella del pane: inizio con una biga la sera prima, ed in questo caso è: 200 gr farina Manitoba Sciolgo il lievito nell'acqua e la aggiungo poco alla volta all'impasto, fino ad ottenere una palla mornida che metto in una ciotola coperta da pellicola trasparente
Metto la ciotola in frigorifero per tutta la notte, e la tolgo alle 10 del mattino, dopo 11 ore. La lascio lievitare a temperatura ambiente (22º quando l'ho fatta) fino alle 16, quando è diventata così
Faccio allora l'impasto finale la Biga Impasto con decisione, alternando la velocità minima alla 2 del Kenwood, e staccando alcune volte l'impasto dal gancio, fino ad ottenere una palla molto morbida ma non appiccicosa
che metto nella ciotola coperta da pellicola trasparente a lievitare per 3 ore, quando è diventata così
Porto l'impasto in una teglia unta con olio EVO
La stendo con attenzione, cercando di fare uno strato omogeneo di altezza circa mezzo centimetro e con un accenno di cornicione
Su una metà metto della polpa di pomodoro, e sull'altra stendo i fiori di zucchina preventivamente lavati ed asciugati. Salo leggermente entrambe le parti e aggiungo dell'olio EVO (la quantità è a piacere, ma non deve essere eccessiva)
Metto nel forno caldo a 230 ºC, appoggiando la teglia sulla pietra refrattaria messa in posizione intermedia, in modo da evitare il calore diretto su una parte della teglia.
Aggiungo anche i filetti di alici sotto sale, lavati, puliti e tagliati a pezzetti, di cui non ho la foto. Rimetto in forno per altri 15 minuti, fino allo scioglimento della mozzarella ed un suo leggero indoramento
Questo è l'interno
Conclusioni Una morbidezza totale, ma consistente, grazie alle farine vere, e con il nocciolato dolce del Kamut® che si avverte nonostante la quantità minima. Un giusto equilibrio di sapori come è difficile trovare nelle pizze commerciali. |
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