Sono diventato ormai ripetitivo nella mia produzione di pane, perché ora lo faccio per mangiarlo, e quindi evito esperimenti rischiosi.
Però ogni volta che lo faccio mi viene la voglia di provare qualcosa di nuovo, e ogni tanto una piccola variazione la introduco.
Poi magari non ottengo niente di positivo, o addirittura un peggioramento, per cui torno indietro. Poco più di sei mesi fa, al termine di una serie di queste "piccole variazioni", ero arrivato a pubblicare una ricetta definitiva: Batard con Tipo 2 - Ricetta Definitiva, che era appunto la summa degli aspetti positivi ottenuti dalle molte "piccole variazioni".
Solo che sono passati più di sei mesi da allora, e ho fatto tante altre "piccole variazioni", che mi hanno portato a cambiare un poco alcuni dei parametri che sembravano ormai stabili. Essendo piccole variazioni, i risultati non sono molto diversi dai precedenti, ma abbastanza diversi da vedersi la differenza. Forse "vedersi" è una parola forte, perché come apparirà dalle foto che seguiranno, al livello di qualità di queste immagini c'è poca differenza dal precedente, anche se nella realtà, e sopratutto all'assaggio, la differenza è avvertibile.
A parte un aspetto, una prova secondaria che ho voluto fare, che ha dato invece una differenza forte e che vale la pena discutere, ma al suo momento.
Incominciamo dalla Biga Acida, che dopo alcune variazioni delle quantità relative dei componenti, e anche ritorni al passato, ha trovato un equilibrio che al momento mi sembra corretto:

100 gr di farina Antiqua Tipo 2
35 gr di yogurt greco Fage
24 gr di acqua Sant'Anna
0.150 gr di lievito di birra fresco

(Da diverse prove risulta che aumentando il lievito fino a 0.170 gr non si avverte alcuna differenza)
Con queste quantità l'ipotesi di avere l'equivalente di 50 gr di acqua nella biga è più corretta.
Impastato velocemente in modo da distribuire bene l'acqua con il lievito ed amalgamare lo yogurt, metto in ciotola

Lascio a TA (22 ºC) per 23 ore, quando è diventata così

Impasto finale:

La Biga a pezzetti
400 gr di farina Antiqua Tipo 2
310 gr di acqua Sant'Anna
12 gr di sale
5 gr di lecitina di soia

Autolisi in frigo per 2 ore della farina con 270 gr di acqua. Nei rimanenti 40 gr sciolgo la lecitina e metto in frigo (questo prolungamento dell'autolisi è un'altra delle "piccole variazioni" che sembra positiva)

L'impasto risulta facile, e dopo un paio di minuti a velocità minima per amalgamare, faccio 7-8 minuti a velocità 2, poi porto sul marmo, qualche piega, pirlatura e in ciotola

Dopo 15 minuti effettuo una doppia serie di pieghe a tre, che ripeto altre due volte a distanza di 15 minuti, poi formo a pagnotta e metto in ciotola (un esempio completo delle pieghe in questo video)

Lascio in ciotola per un totale di 3 ore e mezza (compreso il tempo delle pieghe). Il prolungamento della prima fase di lievitazione è la "piccola variazione" più importante di questa nuova versione. Alla fine l'impasto è decisamente gonfio e forma facilmente bolle d'aria.
Porto sul marmo, divido in due (con una bilancia) e faccio delle preforme tonde (un video di dimostrazione della preforma)

Riposo coperto per 25 minuti, poi formazione delle batard e in banetton (qui un video dimostrativo della formazione). Con l'impasto così gonfio, ho cercato di essere molto leggero, per non far apparire troppe bolle superficiali, anche se qualcuna è inevitabile (ma nelle foto di scarsa qualità non si vedono)

Copro con i loro teli e lascio per un'ora e mezza

Rivolto sulla pala e faccio i tagli. Questa volta volevo provare un taglio diverso, con dei profondi tagli laterali, in modo che il pane si sviluppasse in altezza ma anche lateralmente e con una crosta continua superiormente (su cui ho tentato una decorazione), ma solo su una pagnotta perché sulla seconda ho fatto un taglio tradizionale da batard..

I nuovi tagli non li ho fatti bene, e quindi il pane non è cresciuto come avrei voluto, anche se un discreto sviluppo c'è stato, ma la pagnotta con un taglio tradizionale si è espansa di più.
Quello che però vorrei far notare è l'alveolatura completamente diversa a seguito del diverso sviluppo del pane dovuto ai tagli

Conclusioni

Ho fatto vedere questo pane per documentare alcune "piccole veriazioni" che hanno sistematicamente dimostrato di avere un effetto positivo, in particolare il nuovo equilibrio della Biga Acida (che credo meriti anche un addendum alla pagina dedicata), e la maggiore morbidezza e alveolatura data da una prolungata lievitazione in massa, con invece una lievitazione breve in forma e una messa in forno piuttosto precoce. La cottura è ormai ben definita (sempre al momento... chissà che non scopra qualcosa di meglio).
Ma la sorpresa di questa volta è stata vedere sperimentalmente come il tipo di taglio fatto su pani del tutto identici non solo abbia forte influenza sullo sviluppo del pane stesso in cottura, cosa che mi era ben nota, ma anche nella relativa alveolatura, e in modo così deciso.