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Filone di Kamut® e Grano Duro
(1/06/2009) |
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| Poichè dalla Pagnotta di Kamut® mi erano avanzati ancora circa 200 gr di farina di Kamut®, ho deciso di mescolarla con della normale farina di grano duro, essendo in fin dei conti il Kamut® semplicemente un grano duro, anche se di origine tenuta ben nascosta. Ho voluto anche provare un impasto con farine di forza per sperimentare la tecnica del passaggio in frigorifero come contrasto alla temperatura ambiente molto alta in questi giorni. Ho quindi fatto la Biga con Manitoba e Kamut®:
La Biga 200 gr di farina Manitoba Impasto velocemente fino ad ottenere una palla morbida ma consistente
che pongo in una ciotola e copro con pellicola trasparente, depositando il tutto in frigorifero, perchè la temperatura ambiente era di circa 26ºC. Dopo 6 ore l'ho tolta dal frigorifero e si presentava così
Lo sviluppo dei lieviti era quindi stato molto limitato. Ho lasciato per la notte a temperatura ambiente di 25ºC e alla fine delle 16 ore era perfettamente sviluppato:
e questa era la trama interna
L'uso del frigorifero sembra quindi permettere lievitazioni lunghe anche con temperature ambiente alte. Preparo l'Impasto finale: la Biga Sciolgo il lievito nell'acqua aggiungendo un pizzico di zucchero e impasto il tutto a velocità minima alternando brevi intervalli a velocità 2 del Kenwood. Interrompo 2-3 volte per togliere l'impasto dal gancio e permettere una adeguata omogeneità dell'impasto. Finisco con un breve impasto manuale e pongo la palla risultante in una ciotola coperta da pellicola.
Lascio lievitare per 30 minuti e poi opero un ripiegamento
lasciando lievitare per altri 30 minuti. Alla fine prendo l'impasto
e ripiego i bordi al di sotto, formando un filone regolare e liscio
Copro con uno strofinaccio e lascio lievitare per altri 30 minuti, dopo di che incido 4 tagli profondi con un bisturi e lascio coperta per una ulteriore mezz'ora.
Nel frattempo scaldo il forno a 260ºC, il suo massimo, con la pietra refrattaria posta in posizione intermedia e due ciotole d'acqua sul fondo.
e questo è l'interno
Conclusioni Questa volta ho "forzato" un poco la temperatura, per vedere come si comporta il forno al suo massimo. Il risultato è tutto sommato positivo: crosta spessa e lievemente abbrustolita, come normalmente nei forni a legna, e mollica perfettamente morbida, con alveolatura minuta e fittissima, come mi riesce ormai sempre. |
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