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Panini Semintegrali alla Segale e Rosmarino
(8/11/2009) |
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| Avevo trascurato da tempo di fare dei panini, sia perchè il successo in famiglia di baguette e biove mi imponevano di continuare quella linea di produzione, sia perchè non ero mai stato veramente soddisfatto dei vari panini che avevo prodotto, anche se erano tutto sommato gradevoli. Poichè nel frattempo ho cambiato molti aspetti delle tecniche di impasto, lievitazione e cottura, ho voluto riprovare a fare questo formato di pane, con qualche piccola variante di composizione. Sono ripartito dalla tecnica di formatura dei Panini Semi-integrali a Biga Lunga, di quasi un anno fa, mantenendo però il passaggio in frigorifero della Biga per l'intera nottata, necessaria in estate per la temperatura ambiente troppo alta, ma che si sta dimostrando anche ora estremamente efficace nel dare morbidezza all'impasto finale. Per compensare i gradi in meno che ci sono in casa rispetto a due mesi fa, metto gli impasti estratti dal frigorifero nel forno, ovviamente spento ma con la luce accesa. I 25 W della lampadina, uniti all'effetto serra della copertura con pellicola trasparente, alzano abbastanza la temperatura dell'impasto da far ottenere il risultato aspettato con altre 7 ore di lievitazione. Ho poi mantenuto il vezzo recente di usare una piccola quantità di farina di Segale, che dà un sapore particolare e per me molto gradevole, e ho aggiunto una moderata aromatizzazione di rosmarino. Ecco quindi i Panini Semintegrali alla Segale e Rosmarino. La Biga 200 gr di farina Manitoba sciolgo il lievito nell'acqua che aggiungo lentamente mentre la impastatrice lavora a velocità minima. Formo una palla che metto in una ciotola coperta da pellicola trasparente.
La metto immediatamente in frigorifero per tutta la notte (8 ore).
Lavo e pulisco tre rametti di rosmarino fresco che trito grossolanamente
Preparo l'impasto finale: La Biga Impasto con decisione, alternando la velocità minima alla 2 e staccando spesso l'impasto dal gancio, fino ad avere un impasto omogeneo e molto morbido, che lavoro per pochi minuti a mano e pongo nella ciotola coperta da pellicola trasparente
Lascio lievitare per un'ora
porto l'impasto sul marmo e lo infarino leggermente
lo divido in 4 parti
appiattisco ogni parte con la mano
e poi ulteriormente con il mattarello
Arrotolo partendo dal bordo verso il centro
Sigillo pinzando i bordi
ed ecco il panino finale e l'intero gruppo Copro con un panno e lascio lievitare per mezz'ora, poi con il bisturi incido un taglio a croce
e lascio lievitare per una ulteriore mezz'ora.
e questo è l'interno
Conclusioni Una crosta croccante e di spessore moderato. Una mollica morbidissima e molto saporita. Un gusto tra i migliori che abbia mai fatto. |
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