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Panini al Kamut®
(06/01/2013) |
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| I panini, cioè pezzature tra i 150 e i 200 grammi, sono sempre stati il mio punto debole, come può essere visto scorrendo le ricette precedenti. Sono riuscito a volte a fare delle cose accettabili, ma che mi hanno sempre lasciato insoddisfatto. Una sola volta, e piuttosto di recente, avevo ottenuto un risultato molto buono che però non ero stato più capace di replicare. Questa volta mi sono deciso a riprovare con dei panini estremamente semplici, cercando di metterci tutto quello che credo di aver imparato ad oggi. Ho deciso di fare un'idratazione molto tradizionale del 65%, con un leggero aumento del lievito nell'impasto finale, portandolo al 1.5%. In queste condizioni avrei potuto usare la biga tradizionale, ma ho preferito rimanere su quella che uso normalmente, di cui ormai conosco tutte le caratteristiche. Ecco quindi i miei Panini al Kamut®. La Biga fatta il girno prima: 200 gr di farina Manitoba Tibiona Impasto velocemente con la foglia fino a far assorbire tutta la farina, poi metto in una ciotola chiusa
Lascio per mezz'ora a temperatura ambiente, poi metto in frigo (circa 6 ºC) per 15 ore. Poi riporto a temperatura ambiente (circa 22 ºC) per 7 ore, quando è diventata così
L'impasto finale: la Biga Impasto molto velocemente con la foglia la farina 00 con 150 gr di acqua, e metto in autolisi in frigo per 30 minuti. Sciolgo il lievito e il malto nell'acqua rimanente o la metto in frigo per lo stesso tempo.
Impasto con il gancio a velocità 2 del Kenwood fino a che è tutta raccolta sul gancio. La stacco, aggiungo il sale e continuo ad impastare per altri 5 minuti, fermando un paio di volte per staccare l'impasto dal gancio e rivoltarlo in ciotola. Alla fine ottengo un impasto morbido ma tenace e molto liscio. Lo porto sul marmo ed effettuo un certo numero di pieghe, finendo con un arrotolamento per metterlo nella ciotola chiusa
Lascio lievitare per un'ora, intervallando con una serie di pieghe a tre ogni 20 minuti
Alla fine porto l'impasto sul marmo, gli do una forma rotonda e lo divido in quattro parti
Con ognuna delle quattro parti formo un panini, spianando l'impasto in forma circolare e arrotolandolo su sè stesso partendo dai bordi, e sigillando il tutto stringendo con la mano come a formare un palloncino. Lo metto poi in una ciotola con della carta da forno con un briciolo di farina di grano duro sul fondo
Ecco i quattro panini nelle loro ciotole
Copro con un panno e lascio lievitare per 45 minuti
Rovescio sul marmo i panini ed incido dei tagli profondi. Per divertimento ho fatto un numero di tagli diverso per ogni panino e con una diversa forma
Nel frattempo ho scaldato il forno a 250 ºC con la refrattaria in posizione intermedia. Pochi minuti prima di infornare ho creato del vapore, che ho rifatto subito dopo l'infornatura. Ho lasciato a questa temperatura per 10 minuti, poi ho diminuito il termostato a 230 ºC (che corrispondono a 200 ºC effettivi ai lati della refrattaria) per altri 30 minuti, gli ultimi 5 dei quali con lo sportello del forno in fessura.
e questo l'interno
Conclusioni Sviluppo verticale in cottura ed alveolatura del tutto soddisfacente... finalmente! |
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